逛吃贵州丨所谓“家的味道”，怎能不说说文火慢炖烹饪猪肉的诀窍

贵州广播电视台首届网络春晚播出进入倒计时，将通过丰富多彩的文艺节目展示搬迁群众的新家新生活，和各地特色农产品带来的舌尖上的“味道”和增收致富的“味道”。从今天起，动静邀请各专栏作者来说一说他们心中的“家的味道”。

动静约稿，说是春节前让写写“家的味道”，甚或介绍一两道自家的拿手菜，编辑的指挥棒挥舞之下，不能不遵。但内心也不无惴惴，莫非你们是怀疑我这个美食专栏的作者不会做饭弄菜？特地出个题目考考看？

很难辩白，毕竟，无论写得如何天花乱坠，也难免“天桥的把式只说不练”的嫌疑。现如今这个时代，不要说口说无凭，就算拍了视频上传，也未必当得准。

譬如，最近有个莳花弄草、劈柴烧火的网红李子柒，一度颇惹物议，趋于两极。赞美者有之，谓其姿态出尘，代表了中国文化里田园牧歌生活的美好；痛诋者有之，斥其矫揉造作，本质上是滤镜加持的精致商业消费品。

孰是孰非，实难断言，姑置不论。想说的意思无非是，那些东西原本就是给你看的，信之近执，忿之近迂，付诸一笑，正其宜也。

言归正传。迩来猪肉价昂，但是不吃似乎也不得行，民间有谚语说，“百菜不如白菜好，诸肉不如猪肉香”。而且据说，公元前五千年的新石器时代，中国人的主要肉食中就包含了猪，历史不短，要知道，中国字里的“家”，下面的“豕”，就是个象形的猪。繁体的猪字，偏旁也不是“犭”，而是“豕”，简化得毫无道理。

美国学者尤金·N·安德森著《中国食物》一书也说：“猪在中国是压倒性的主要肉食来源，其重要性比其他所有陆地动物都大。它是富人的日常肉食，穷人的节庆膳食，油和工业产品的来源，生活中不可缺少的东西。”

没得说，猪当然扛得住安德森的无限赞美。而中国人烹饪猪肉的历史也一样悠久和丰富，其中一位重要的倡导者即伟大的苏东坡，虽说在他的时代，羊肉的地位要超过猪肉不少。奇怪的是，坡翁分明是贬谪黄州时跟猪肉结缘，到头来却是杭州的“东坡肉”名气更大，而其做法，按照他自己的颂文来看，也是在黄州操练成熟的，“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”。

我家烧猪肉，大抵也遵循坡翁之法，前些年曾有打油诗写到：

忆昔少儿时，馋肉馋到哭。
吾家传烹法，红烧犹馥郁；
肉须择五花，文火慢煨熟；
大料全不搁，生姜加酒曲。
鲜笋增甘甜，干笋如大叔；
霉菜更相宜，凝菹可佐粥。
最妙“腌炖鲜”，蹄膀与咸肉；
去腻存肥腴，绝配则莱菔；
砂锅小火炉，待沸不废读。
汤作乳白竟黏箸，佛若闻之跳墙逐。
食肉者鄙早知之，埋沉形骸劳案牍。
何耐口中鸟淡出，箪食瓢饮呺我腹。
黄州通判得我心，肉贱不愁减俸禄：
打得两碗来，不须居有竹。
我自快朵颐，饱食即口福。

红烧肉的烧法，诗里已经交代得很清楚了，另外需要注释几句，所谓“腌炖鲜”者，是浙江宁波炖菜之一种也，以上好火腿骨，辅以蹄膀煨汤，加一块拍好的生姜足矣，也得文火慢慢来，两三个小时不嫌其长，加入笋子，干鲜皆宜，其味悠长。算算季节，冬笋上市就在眼下，诸君读得食指大动时，曷妨一试，一口浓汤下肚，黏住嘴巴，便知我不只是在笔下逞能。