茶人们认为，在六大茶类中，有一种茶，它香气怡人，这种天然的馥郁芳香，再昂贵高级的香水都无法与之媲美。它就是乌龙茶。

乌龙茶，也被叫做青茶，属于半发酵茶。按照发酵程度，如果把不发酵的绿茶看作0，全发酵的红茶看作1，那么乌龙茶就是这0到1之间的无穷。在风格迥异的中国六大茶类中，乌龙茶最突出的风格，正是那变幻无穷的茶香。

乌龙茶为什么会香得如此让人陶醉？除了栽培技术、种植环境等原因外，茶树品种是基石，加工工艺是关键。制作乌龙茶，一般会选用香气成分含量更高且种类更丰富的高香型茶树品种为原料。鲜叶采摘回来后，要经过做青、杀青、揉捻、干燥等工艺。这其中最精彩的一笔，自然是做青。

做青也被叫作摇青，关于这个工艺，有人曾经用了一个非常形象的比喻来解释它。

有个年轻人摘了一篓茶叶，回去的路上遇到一只兔子，他立即跑去想要抓住这只兔子。兔子跑得很快，等他跑累了停歇的时候，这只兔子也停下来等他；等他休息好再追时，兔子又继续跑……就这么追一会儿，停一会儿，直到最后这个年轻人也没追到兔子，只能失望地回了家。可等回去之后，人们惊讶地发现，年轻人的这一篓茶特别香，那些采完茶就赶紧回来做茶的人，制作的茶都不及他的香。

他们不知道的是，追兔子的这个人在跑动的过程中，背上的背篓随着他一路颠簸，篓里的鲜叶跟鲜叶之间不断碰撞。这种并不算太激烈的碰撞，破坏了鲜叶的部分组织，让鲜叶受了些“轻伤”。此时，茶叶里面的活性酶开始发挥作用，茶中的内含物质随即开始部分氧化。茶叶受伤的地方，类似于人身体的某个部位被撞击后会产生瘀青一样，也会因为物质的氧化而变红。叶片的叶缘部分因为最薄，受伤程度通常最重，表现得也就越明显。乌龙茶中，传统铁观音叶底“三分红七分绿”的现象，就是这么形成的。

采茶人追兔子的过程，其实就是形成乌龙茶风味特征的灵魂——做青。

实际生产中的做青，制茶师傅或手持盛装了茶叶的竹篾，或是将茶叶放进竹制的滚筒中，不停地摇啊摇，摇到茶的香气越来越浓郁，越来越迷人。

乌龙茶诞生于福建，关于它起源的传说有很多。有人认为乌龙茶是由宋代的龙团、凤饼演化而来，也有一种说法，认为乌龙茶是安溪人仿照武夷山茶的制法，改进工艺制作出来的。对于乌龙茶制作方法最早的记载，是在明末清初时。曾任崇安县令陆廷灿所著的《续茶经》里，引王草堂《茶说》中的记录：“蚀武夷炒焙兼施，烹出之时半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也……”此外，明末清初的《武夷茶歌》，稍晚些的《安溪茶歌》等歌谣中，也记录了乌龙茶的制作工艺和制作场景。因而有人推测，乌龙茶是在17世纪时出现，并逐渐流行开来的。

探寻乌龙茶的前世传奇，学者们从来都乐此不疲，如今也仍在继续。无论如何，感谢曾经勤劳的福建人为今天的我们带来了丰富多变的乌龙茶。而如今，无论是千变万化的茶香，还是甜蜜悠长的茶汤；无论是浓烈芳香，还是清雅自然，无论是好友小聚时的小杯啜饮，还是在繁忙工作中的随手即泡。乌龙茶，都在我们的生活中继续演绎它精彩的今生故事。