没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

我有个做贵州本地土特农产品研究兼带做一点销售的好朋友，前几年，有一款很好吃的豆豉辣椒出品，非常惊艳。当时弄了不少，差不多吃了一两年才告罄，等到再找他买，答曰，这可是手工制作的，出自毕节的一位老先生之手，产量本身就很有限，前段时间他已经明确说，年纪大了，不再做咯。

我大为失望，死缠烂打之下，这位朋友终于翻箱倒柜找出几包豆豉辣椒送来，声明不收钱，算是看在彼此交情份上，看在我真心喜欢这一口的份上，把压箱底的最后一点都给我了。

豆豉一物，看似稀松平常，却跟中国人渊源深厚。大豆起源于中国，种植食用，至少有5000年以上的历史。而豆在中国古代，又叫做菽。《广雅疏证》说，菽就是大豆的总称。

豆类的品种极多，常见的有黄豆、黑豆、绿豆、豇豆、豌豆、扁豆、蚕豆等。贵州人做豆豉，用的就是黄大豆或者黑豆。

古人拿豆来制酱，用以调味，历史也非常古早。《齐民要术》里有详细的记载，说是每年的十二月、正月间，就是做豆酱的最好时候。把春天下种的黑大豆，经过反复的干蒸、晾晒、淘洗、浸泡、去皮等等手续之后，混合上白盐、黄蒸、麦曲拌匀，最后再放置到密封的瓮里，拿到太阳底下去晒。

晒到一定的时间，还得一系列极其复杂的制作工艺，再放置上相当长的时间，才能得到优质的豆豉。

说白了，豆豉就是把大豆蛋白质分解到一定程度时，通过加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的特点，是颗粒完整，美味回甘，既可调味，也可直接拿来就吃。

豆豉在中国古代是个非常重要的调味品。汉代刘熙的《释名》一书说，豆豉是“五味调和，须之而成”。史游《急就篇》中，也有“芜夷盐豉醯酱浆”的文句。“芜夷”，又写作“芜荑”。“酱浆”，又写作“酢酱”。

《史记》也记载说，淮南王刘长因罪而废，丞相张仓等上书建议迁居于蜀地：“臣请处蜀郡严道邛邮，遣其子母从居，县为筑盖家室，皆廪食给薪菜盐豉炊食器席蓐。”

王子今先生的《秦汉名物丛考》一书即说，很显然，“盐豉”，与“薪菜”“炊食器席蓐”等同样都是最基本的生活必需品。而“盐豉”所以并说，直接看来，或许是因为“盐”和“豉”都是当时人最常用的饮食调味品，也可能是因为“豉”的制作，是以“盐”作为主要原料的。

据说，豉有咸淡两种，咸的加盐，供食用，淡的则用来入药。豉在古代的销路不亚于盐，不仅是调味的必需品之一，同时，也是一般人家所经常食用的“下饭菜”。

我本人最热爱的贵州豆豉，是那种干豆豉，也叫做“豆豉颗”，制成品的含水量很低，适合长期保存，而吃法也很有意思。在我小时候，家里熬制猪油，会用猪油渣拿来炒干豆豉，再加上筒筒辣椒增味，出锅前撒上葱花，又有滋味又有嚼劲，就着这个，连吃两碗饭，不在话下。至于水豆豉，拿来炒茼蒿、炒菜苔还不错，直接吃的话，我稍微有点敬而远之。

豆之为物，有恩于中国人亦大矣，不是一小篇文章能讲明白的。留待下回分解吧。