看到眼馋处，便是出发时。

老友杜彦之约饭，在贵阳市黔灵西路上一处酒店内，毕节大方菜，颇家常，吃下来不算惊艳，但可口有余。尤其两个豆腐菜，一大钵标准的莲渣闹，一盘青椒炒臭豆腐，为众人所激赏。

大方豆腐有名，据说因其当地所产黄豆品质上佳，兼有好水，发展出品类繁多的豆腐制品，莲渣闹只是其中一种。所谓“莲渣闹”，其实就是菜豆腐，据我粗略的观察，贵阳人做菜豆腐，是菜少豆腐多，而莲渣闹似乎反过来，菜多豆腐少。其制法大体相近，白菜洗净掰为小段，豆浆煮开后注入其上，点卤的同时不断搅拌，使豆花凝结其上。至于吃法，则可荤可素，任君选择。

圆子莲渣闹火锅

最简单的，做一碗油辣椒蘸水，如有肉末加入稍微炒制更妙，趁热蘸食，即可配饭。爱吃肉的朋友则不妨做些肉丸子同煮，还是蘸油辣椒，便是一道荤素完美搭配的主菜。

到毕节方向出差，莲渣闹火锅店几乎随处可觅，我的经验是，找不到特别合适的吃食，选莲渣闹一准没错。

大方还有一味好吃的豆制品，即豆棒，为豆油皮卷成烤干，呈金黄色，鄙人最喜欢的，是切段后与红烧肉同煮，入味但又保持了豆腐的香气，亦为当地人时常夸耀的特产。

近年来大方还出产一种糍粑豆腐，做法颇复杂，臭豆腐烙过之后划一小口，塞入秘制馅料，再将豆腐裹进现舂的糯米糍粑之中，捏成型即可。吃时可烤可炸可烙，几重风味，接踵而至。惟不耐久藏，一时吃不完，得放入冰箱冷冻。

而大方人最重要的一味调料是豆豉粑，记得那天吃大方菜，用来蘸食莲渣闹的便是豆豉粑特制的蘸水，连加两次，还意犹未尽，后来老板索性满满装了一大碗来，任客人自己添加。所谓豆豉粑，也是一个豆制品，大豆以清水浸泡后再行蒸制，置竹筐中发酵。待其成熟，加食盐一起捣细，二度发酵后取出，捏成长方形的小块晾晒，抹以菜油，直至成为一块内在紧实、外表光洁、色泽褐亮的完美豆豉粑。

大方人做菜，几乎不能离此物。我母亲大学毕业后曾在织金工作过几年，当地也嗜食豆豉粑。后调动工作到瓮安。幼时家里的厨房里便有一块陈年豆豉粑，记忆中一直在窗台上静置，颜色都已发黑，不知何故，从来无人过问，直到一九八四年我们居家调回贵阳，这块豆豉粑才不见影踪，但我也始终不知到底是个什么味道。

十来年前，我因工作之故，频繁到毕节方向出差，这才逐渐体会到豆豉粑的妙处，可惜吃归吃，了解不多，甚至连如何运用到具体的调味也知之甚少，下定决心，要跟大方的朋友讨教讨教，加入到自己家的菜单上面去。碰巧单位有位织金籍的同事，据他说，切下一小片放入酸汤研开，即得一碗略带粘稠的液体，按照各家的风味加入辣椒等物，调为蘸水即可，似乎并不复杂，打定主意，什么时候试一盘。