“贵阳的穿着，安顺的吃喝”。安顺是个爱吃、会吃、喜好研究吃的地方，这里美食多元丰富，酸甜苦辣咸每种口味都有。赠君一份食单，享最真安顺乡土滋味。
清炒蚕豆
不知怎的，少年时就很喜欢鲁迅先生的文章；虽然，多数当时读不甚懂。也正因如此，那些当时就能读懂的，无不在脑海中烙下深深的印象。比如《社戏》，昔时读之，最令我神往。作者状物叙事描人之功夫自不用说；双喜、阿发等少年的诚挚友谊和乡村的自由生活，尤令我钦羡。唯独让我纳闷的，是“偷罗汉豆”一节。从注释中知道，罗汉豆即蚕豆，被作者说成再没有吃到过的好豆，就是盐水煮蚕豆。在我看来，这样的做法实在有些寒碜，怎么会好吃如斯？偏偏那夜的豆究竟如何好吃，讯翁未置一词。
这个问题，让我疑惑了好久。
蚕豆是安顺人很喜欢的豆类，以致本地所产供不应求，还需从云南、四川等省购进；但论口感，说实话，外地豆要远逊本地。这当然是后话。我少年时，交通不便，所食之蚕豆，皆为土生土长。那时的我，已知道蚕豆有胡豆及罗汉豆等称呼，但为什么会这么叫，除了觉得叫胡豆应该是外域引进外，其他一概不知。后来读到汪曾祺先生《蚕豆》一文，说所以叫蚕豆是养蚕的时候吃的豆，倒是解惑了；但对汪先生说叫胡豆没道理的说法，下意识打了个问号。再后来慢慢弄明白了，本想也掉掉书袋，显摆显摆；无奈吾友贵阳周之江兄已有《汪曾祺说“胡豆”得名没道理，大胆猜想也许是西南方言带来的误会》一文考证在前，这就没我的事了。不过按之江兄的意见，略补充两条证据，一是宋李昉《太平御览》有载：“张骞使外国，得胡豆种归。今蜀人呼此为胡豆。”二是据中科院植物研究所所编《中国植物志》，蚕豆属被子植物门豆科野豌豆属蚕豆组，并明确记载：“全国各地均有栽培，以长江以南为胜。原产欧洲地中海沿岸，亚洲西南部至北非。”
周之江新著
看来，汪先生是想当然耳。
说回蚕豆的做法。不同于其他地方可汤可羹，新鲜蚕豆上市时，安顺人喜欢炒来吃，最普遍的，是清炒蚕豆。不过那时的我，总觉得这样吃有些寡淡，不下饭。
我喜欢盐菜炒蚕豆。
清代大美食家袁枚《随园食单》云：“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。”腌芥菜，也就是安顺人说的盐菜，系以芜菁（芥菜之一种，安顺称大头菜）腌制而成。看来是英雄所见略同，不过安顺人炒来，要加些辣椒。加何种辣椒，各家不同，然不出筒筒辣椒、干辣椒面（或油辣椒）、糍粑辣椒这几样，皆各有风味。拣我最喜者说说。
不同于袁枚所云新蚕豆之嫩者，我以为，盐菜炒蚕豆最好用完全成熟的蚕豆，但不能老；不过挑剔一点，要去掉豆皮，只留豆瓣。
盐菜炒蚕豆 晓乐师傅供图
锅置旺火，猪油入锅至五六分热，放入蚕豆瓣略作翻炒，再放入剁碎的盐菜继续翻炒一二，即烹入清水至没过豆瓣，水开后，转中火略煨五分钟，放入制好的糍粑辣椒，放盐调味，至汤汁将收，撒入蒜苗略作翻炒即可。
此菜之妙，在于蚕豆瓣将盐菜的陈香味与辣椒香完美协调在一起，而以自身出之，咸香软糯，辣味适中，最合下饭。现时生活好了，烹制时略加些肉末更妙。我食量一向不大，然单凭此菜，即可连扒两碗。
别有筒筒辣椒腊肉炒蚕豆，做法与盐菜炒蚕豆大致相同，不过不能用蚕豆瓣，要用完整的蚕豆米，且要先放腊肉辣椒炒出香味，才放入蚕豆。此菜熏香与鲜香并呈，亦颇足观。
之江兄文中提到的莴笋叶炒蚕豆，安顺人也这样做。有清炒的，有放筒筒辣椒的，莴笋叶要到最后环节放。成菜正如之江兄所言，二者之香，很是协调。
比较有安顺特色的，是在新鲜蚕豆上市前半月，自到菜园择大小一致的嫩蚕豆荚摘下，回家仔细洗净，去两头，掰为寸段，连荚带豆一同炒之，辣椒亦可放可不放，妙在又脆又嫩，豆荚倒比豆米好吃。不过现在的菜场绝少有卖，又有几人会出城觅农户商摘？
蚕豆瓣晒干，水发后炸制，为诸干豆之最酥者，配以糟辣椒或青椒蘸水，可饭可酒，妙不可言，到今天我都嗜之更甚于盐菜炒蚕豆。具体做法，可参见拙文《糟辣椒拌皂角豆》（文后有链接），此处不赘言。
总之，一段时间内，我固执地以为，安顺蚕豆之美，似乎几尽于此了。
安顺城西贯城河畔，有一餐馆曰“静香园”，名字看着高大上，实则是个夫妻店；老板兼大厨姓丁，惨淡经营至今，已逾三十年矣。我家亦是他家常客，吃了也有二十五六年，缘于他家的菜，性价比一向较高。
大约是2007还是2008年清明前后的某日，我记不清了，我与弟弟电话中偶然谈及，一时皆来了兴趣，遂相约下班后前往。至餐馆，已日暮，进去才发现，顾客只我兄弟二人。于是乃从容点菜。一边点，丁老板一边说：今天你们运气好，我好不容易买到点正宗的汪家山蚕豆，舍不得拿来卖，一会儿送你们兄弟一碗尝尝。我在道谢的同时，馋虫与好奇心一并吊了上来。
清炒蚕豆
汪家山原是安顺城南门外贯城河边一苗寨，离城很近。抗战时期，词曲家宋扬曾来此采风兼养伤，受苗人芦笙调及民歌启发，改编创作了至今仍脍炙人口的著名儿歌《读书郎》。大约是土地较为肥沃的缘故罢，世代相传，满城公认，本地所产蚕豆，以此村为最佳。然而该村本就不大，寨外可供种植蚕豆的土地实极为有限，所产蚕豆较诸阖城所需，不啻太仓一粟。因此城中居民，听过的倒比吃过的多。改革开放后，随着城市发展，该村渐渐成了城中村，汪家山蚕豆也因随之近乎名存实亡。
万没有想到，今天能有缘在此邂逅！我和弟弟一边吃着陆续上齐的点菜，缀两口小酒；一边漫不经心聊着天，彼此皆作如是想。
菜上齐，丁老板自去操持他和家人的伙食；不多时，一大碗满尖尖的清炒蚕豆便同时端上两边的饭桌。
碗中蚕豆，明显较普通蚕豆为大，且皆颗粒饱满，大小一致。还未动箸，蚕豆独有的清香便扑鼻而来，我和弟弟眼睛一亮，顾不上说话，齐齐伸出筷子。
入口的第一感觉，是豆皮薄且嫩，极为化渣，浑不似普通蚕豆的厚韧塞牙（直至今日，我吃绝大多数蚕豆都有吐豆皮的坏习惯）；略嚼几下，一种此前从未领略过的甘软香糯乃在口中精彩呈现。安顺人常说，好蚕豆的标准是又甜又面，然而面对眼前的这碗蚕豆，只觉得以甜面二字称之实在是太过简单。那要怎样形容？原谅我词穷于此，只能借用宋代诗人杨万里的诗句：“翠荚中排浅碧珠，甘欺崖蜜软欺酥。”
那晚的惊艳一餐，不但是无与伦比的味觉享受，也给我打了脸，让我知道，此前的自己，是何等的坐井观天。
自那以后，我开始真正重视起蚕豆本身的优劣，真正重视起清炒蚕豆来。其实，中国烹饪史上有句名言，叫“有味使之出，无味使之入”，前半句说的正是如清炒蚕豆这样的菜。食材本身愈鲜美，做法便宜愈简，让其本味充分彰显最好。说到这里，焉知鲁迅先生笔下的盐水煮蚕豆，不如我吃过的美？回到清炒蚕豆的做法，亦类似盐菜炒蚕豆，不过去掉辣椒盐菜，易水为汤（专指猪骨汤，我自己的体验，遇上好蚕豆，鸡汤火腿汤皆会抢味）罢了。近代学者、书家兼美食家王闿运一次采摘蚕豆后，有感填《玉漏迟》词一首，上半部分，我以为是描述清炒蚕豆最好的句子，兹摘抄如下：
好春蚕事早。竹外篱边，豆花香了。自挈筠笼，摘得绿珠远小。
城里新开菜市，应不比、家园风调。樱笋较。甘芳略胜，点盐刚好。
此后又过几年，汪家山蚕豆是真正消失了，成为安顺人的集体记忆。然而只要用心，于蚕豆上市时到菜场用心寻觅，总会找到一些略为接近的，值得下厨清炒之。与此同时，是安顺许多餐馆似乎越来越不清楚清炒蚕豆背后的道理；常遇见本身很好的蚕豆，被之或姜或蒜或辣椒，生生糟蹋了。
2015年清明，一家人去给外公上坟。外公的坟在西郊西花村，在黄果树大街与铁路平交处下车，需沿铁轨步行一段方可抵达。走不多远，我便窥见铁轨右边有一畦蚕豆，长得似乎不同寻常；归来时，便与农户商量，买了十斤回餐馆。
说来也巧，当日我预订的餐馆，正是静香园，只不过两人换为一桌一家子，端上来的蚕豆，从一大碗变为两大碗。一品之下，我与弟弟再次惊艳——除了个头稍小，大小不那么一致外，甘软香糯，直与汪家山蚕豆别无二致！大快朵颐之际，我心里高兴极了——以后每年的清炒蚕豆，再不用到处找了。
来年清明给外公上坟，我因急匆匆走在最前面，“寻向所志”；但一眼望去，只见一座蓝色的工棚拔地而起，记忆中那畦碧绿的蚕豆，再无半分踪迹。
那一瞬间，我忽然真正读懂了鲁迅先生的意思——其实，那夜被一众少年伙伴所“偷”吃的，何尝是真正的罗汉豆？不过是浓浓的乡愁罢了。
