“一夜入夏”般的酷热持续了几天，终于因“清明时节雨纷纷”的到来宣布暂告一个段落，同时结束的，还有明前茶采买大战的热闹与喧嚣。

不少人习惯在经过自己精心挑选后，一次性买上一整年的茶叶慢慢喝。茶叶的生产具有一定的季节性，且茶叶疏松多孔，吸附性强，储存过程中极易受环境影响而变质。因此，茶叶买回家后需要妥善保存，以保持茶叶品质的稳定，延长茶叶消费周期，已是共识。

茶叶从制成的那一刻起到饮用前，都在不断地发生着物理和化学变化。除自身的氧化外，其色香味形等都会因为受到如外界环境的温度、湿度、光照强度、氧气含量、气味等的影响而出现一系列不良变化。主要表现为干茶色泽由鲜变枯，如绿茶由绿变枯黄、灰暗，红茶由乌润变枯暗；茶汤颜色变深，收敛性减弱，滋味变淡；香气减弱，产生陈味等。这些我们所不希望发生的变化是因为干茶内含成分发生不同程度的氧化、降解，生成了与品质负相关的物质所导致。那茶叶中到底是哪些内含物质发生了怎样的变化呢？

郭俊 摄

首先，当然是茶叶中最重要内含物质之一的茶多酚。茶多酚影响着茶汤汤色、滋味收敛性及浓醇度，茶叶的感官品质好坏与茶多酚的含量密切相关。虽然茶多酚本身是一种天然的抗氧化剂，但随着茶叶存放时间的不断延长，茶多酚仍然不可避免地发生着各种变化，含量下降。有研究表明，大叶种绿茶中茶多酚的含量下降5%即可引起汤色、滋味、香气的明显变化；当含量下降至25%时，茶叶则严重劣变，失去原有品质。而红茶在存放过程中茶多酚整体也是呈现出减少趋势，并且随着贮藏时间的延长，茶多酚的氧化产物中茶褐素的含量逐渐增加，茶黄素的含量不断降低，直接影响红茶的汤色、滋味。

其次，茶叶中的氨基酸也在存放中发生着复杂的变化。氨基酸是茶中具有鲜爽口感的水溶性物质，与茶汤的滋味品质和茶叶香气的形成和转化均具有密切的关系。茶中的氨基酸种类很多，其中最重要的是茶中特有的茶氨酸。随着茶叶的储存，氨基酸不仅会在外界环境条件的影响下水解，也会因为和茶中其他成分发生相互作用，从而导致氨基酸含量和组成比例发生变化，影响茶叶品质。虽然有研究推测，在茶叶储存过程中会因为部分水溶性蛋白质水解形成游离氨基酸，使得氨基酸的总量得以补充。但其实，在对茶叶滋味和香气具有重要作用的氨基酸，如茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等已被大量氧化的情况下，增加的氨基酸并不能改善茶叶品质，扭转乾坤。毕竟，茶叶的品质不仅和氨基酸的总含量有关，和其组成和比例也有着重要的关系。

再次是茶叶中Vc的变化。众所周知，Vc有着很强的抗氧化性，虽然在茶叶中含量较少，却能对茶叶起到天然的保护作用。Vc极易溶于水，茶叶中的Vc在冲泡后基本可全部溶于茶汤。在各类茶中，绿茶中Vc的保留量最为丰富，每100g干茶中可达100～250mg，因此Vc一般可以作为评价绿茶品质变化的化学指标之一。在茶叶的储存过程中，Vc比起其他成分，更易发生氧化，其氧化产物使得绿茶的色泽和汤色变褐发暗，茶叶品质降低。有研究表明，当Vc的氧化率大于15%时，茶叶的感官品质就会发生明显改变。

郭俊 摄

第四种是叶绿素的变化。叶绿素是构成绿茶外形、汤色和叶底色泽的主要色素成分。鲜叶中叶绿素含量较高，但经加工后会有大量损失，但是在绿茶中仍有0.7%～1.2%的含量。尽管含量很低，但因为叶绿素很不稳定，在水、光和温度的作用下原本翠绿色的叶绿素会发生置换、脱镁分解等反应，形成褐色的脱镁叶绿素及与品质呈负相关的叶绿素酸酯。当叶绿素的变化达到一定程度时，绿茶就会显著褐变，色泽枯黄、汤色变暗。

最后是脂类物质的变化。茶叶中的脂肪酸种类很多，与茶叶香气关系密切，是挥发性香气物质的重要前体物质。研究表明，在温度、光照、氧气的作用下，大量脂肪酸会水解为游离脂肪酸，并氧化分解产生具有陈味的物质。随着茶叶的长期储存，这些物质的含量会逐渐积累，甚至进一步酸败，从而引起茶叶香气成分的改变和品质的下降。

之前我们一起分析讨论过影响茶叶品质变化的各种原因，如今又进一步地了解了茶叶在储存过程中内里发生的各种变化，对如何储存茶叶，如何把握茶叶的品质，应该就能做到心中有数了。还是那句话，有的放矢地存放茶叶，在茶叶品质最美好的时候喝掉它，大概就是喝茶最美好的享受了。