用声音陪您度过每晚的动静时光。
今天的《晚安·贵州》,贵州广播电视台融媒体中心主播黄丽玫将和你分享《黯食记》中的文章——《嗜辣如命的贵州人,都爱这个西南饮食界“低调奢华有内涵”的代表》。
西南饮食的代表
00:00 / -嗜辣如命的贵州人
都爱这个西南饮食界“低调奢华有内涵”的代表
邹宁
一年之计在于春,春天里的舌头对鲜嫩美味的食物最敏感。每到春天,四季泡在辣椒里打旋的舌尖,总惦记着糍粑辣椒(贵州话“糍粑辣角”)炒制的肉类,让肠胃做好一年征战的准备。
提及糍粑辣椒,总觉得是西南饮食界“低调奢华有内涵”的代表,在全国范围内知名度远低于川渝的豆瓣油辣椒,精心打理着贵州美食水土,遇到知心才会释放出勾人魂魄的能量。
相信每个贵州人,都能整理出有关糍粑辣椒的若干个人印记明显的故事,供自己回味供别人参考。
记得贵州乡间还未通自来水时,那些水井边上总有些人家暂时搁置的擂钵,不管是石头做的还是铁质、木质的,沾染着夺目的红辣椒碎末,泡着井水等着玩够了的野丫头楞小子回来清洗。主妇从碗柜里举着盛满糍粑辣椒的大碗放在灶台边上,抹去渗出的红油,脑中琢磨热锅里辣椒的用量,颇具仪式感。半大孩子顶着一头热汗手里拿着干净擂钵归家,有些馋人的美味已经等着上桌。还有些好吃懒做的熊孩子偷偷溜进厨房,舀一勺热腾腾的辣子鸡溜到院子里炫耀,或者干脆用那刚做好的糍粑辣椒拌着米饭呼啦啦吃起来……
“糍粑”是丰收的图腾,“辣椒”是一年的饭桌主题,两样组合在一起的,是贵州人戒不掉的美食乡愁。
糍粑辣椒里面没有糍粑,粘糯香浓的气质出自于加工环节的“舂”。做法是将干辣椒剪去帽子冲洗干净,取清水浸泡至绵软,捞起来沥干水分。再用去皮粗切的姜蒜与之一起投入擂钵中,反复舂捣,直至辣椒姜蒜碎成茸。然后,铁锅上炉灶,加鲜香菜籽油将碎茸煎炒,其间加盐、白胡椒粉,炒到整个厨房被浓烈的香味包裹,辣椒颜色由鲜亮转为深赭,即可捞起来装碗冷却。待入常温,连红油带辣椒一并装入瓶子,炒菜时加上一些便有如神助,点化诸多索然无味的食材。炒制时偷偷加入的其他配料,成为各家各户私房制作的秘密,一代代煮妇煮夫们口口相传地保守着。成品的糍粑辣椒,集糯、香、辣、油、鲜为一体,可作为炒菜的佐料,也能与葱花、花椒粉等调制成美味的蘸水,香到直接能拌着白饭吃几碗下肚。
最好的食材是不需要帮衬的。川渝的豆瓣油辣椒,精髓在豆子上面,还有山奈、八角、桂皮、茴香等众多饮食精英加入创味。以辣椒香绝闻名于世的贵州,则不去动豆子、香料的脑筋,原封不动地呈现辣椒最饱满也是最具侵占性的香味,俘获人心人口。
糍粑辣椒一生甘做绿叶,造就了名声远大于自己的黔派辣子鸡,把土鸡做得皮糯肉嫩、鲜辣馋人,惹得无数吃坛英雄抱着肚子思念得彻夜难眠。
糍粑辣椒里面没有糍粑,但却牢牢粘住一颗本土吃货的心,让其一生牵肠挂肚。嗜辣如命的吃货们天南海北跑回贵州,总会上街追逐牛肉粉、羊肉粉、肠旺面、丝娃娃、烤豆腐,也要回到家中饭桌上,卯足劲吃几餐糍粑辣椒炒出来的辣子鸡、炒肉丁,或是家常豆腐。
辣椒之于贵州,犹如咖啡豆之于巴西。每年二月底至三月中旬,是贵州辣椒的播种育苗季节,田间的大棚里已经满满种下将要席卷全国餐桌的魔种。
春暖花开时,吃货们满脑子都在蠢蠢欲动,满肚子都在跃跃欲试,满嘴巴都在寻找目标。糍粑辣椒如红泥,印在每个好福气的食客脸上,洋洋洒洒地叙说一个南方辣椒省的安逸、富足。