逛吃贵州丨接着蹭《风味原产地·贵阳》的热度，说说老街陋巷里“其乐融融的混乱”与美食

没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

上一期专栏写到，看了《风味原产地·贵阳》放出来的前六集后，时隔十几年，特地去探了也许是全市最传承有序的程肠旺。居然还真的有些惊喜，别的不说，其血旺料理就确有过人处——生血入沸水，火候掌握有讲究，可老可嫩，尤其是揭血旺，仅外皮烫熟薄薄一层，入口即化，借用韩国美食纪录片《街头美食斗士》里白钟元的口头禅，忍不住得赞一句，“这是艺术”。

然而，艺术有时也得给效率让位。

我猜想，眼下多数肠旺面馆提供的血旺事先已基本汆熟，大概主要目的还是为了提高出面的速度。肠旺面的浇头或添头，大肠、卤豆腐干、脆哨、辣子鸡乃至各种鸡杂，皆为早早预备好的熟食，唯独面条、豆芽和血旺须现煮现烫，而这三者，都可下沸水即起，速度飞快，生意再火爆，也能供应得上，如果提供老旺、嫩旺、揭皮旺三种选择，不免影响出面，从经济学角度来讲，就不划算了。

肠旺面

《风味原产地·贵阳》第三集讲到酸粉，看完大有收获。“风味”拍摄的特点之一，是颇具科普性，身为贵阳人，不看还真不知道，原来酸粉的制作过程如此讲究，其发酵过程须用到循环使用的泡米水，且米浆在排出水分时，还得二次发酵，这才是其别致酸味的来源。

加上“风味”摄制组使用的高级微拍设备，纤毫毕现地记录下发酵过程，叫人增长知识之余，还能大饱眼福。更令我多少有些怀疑，如今市面上有的所谓酸粉，不但酸度欠奉，甚至还紧致结实，完全没有酸粉该有的质地，倒像是制作不精的普通米粉，既不弹牙，也不吸味，两头不搭，搞不好就是发酵过程偷工减料所致。

酸粉

这是大实话，以酸粉为原材料的贵阳早餐“大哥大”素粉，分辨高下的标准之一，即所用酸粉正宗不正宗。这周正好有朋友自北京来，见面就撂下话来，说是刚刚看过《风味原产地·贵阳》，最好能带着去一一觅食。

豆腐圆子

臭豆腐

于是走街串巷，先到指月街吃素粉，然后是蔡家街的肠旺面，民生路的破酥包、五香花生米，下护国路的豆腐圆子、冰粉和水豆腐，最后以甲秀楼对面的丝娃娃、洋芋粑、烤小瓜、臭豆腐收尾，基本上算是在有限的时间内尝过了本城有代表性的小吃。

丝娃娃

而选择这条路线，还有个缘由，是觉得这几处及其周边的文笔街、电台街、民生路、省府路、观水巷、西湖路，顺带也能一并游览，倒不是一定要逛什么景点，单单看下农贸市场、陋巷人家、马路菜场和路边小店，感受一下自我少儿时迄今三四十年变化不大的老贵阳风貌，就非常值得，且绝对是普通游客难得的体验。

话说上一篇专栏文章在动静APP刊发后，转到朋友圈里，一位中学同学留言说：“我仔细看了每一集，这个导演跟贵阳有仇，所有的景色都显得贵阳陈旧、落后，一点也不像省会城市。”

一时语塞，不知如何回答是好。再联想到自己带朋友穿行的几处地方，无一不是“陈旧、落后”，似乎本人亦难免为贵阳“抹黑”的责难。倒是想起一本值得推荐的书来，即简·雅各布斯所著《美国大城市的死与生》，出版于1961年，却至今仍不过时，犹为世界上很多城市规划专业院系指定为必读的典范著作。简单点说，雅各布斯绝不认为现代城市就得拆除所有的老旧院落和狭密街道，代之以新建的高楼大厦、宽阔大路，在她看来，好的生机蓬勃的城市，在形态上有四个要点——用途要混杂，街区（街廊）要小，不同年龄建筑物要并存，密度要够高。

作者在书中写到，“在推崇区划的同时，贬低了高密度、小尺度街坊和开放空间的混合使用”，会“破坏了城市的多样性。而所谓功能纯化的地区如中心商业区、市郊住宅区和文化密集区，实际都是机能不良的地区”。她提出所谓“街道眼”的概念，主张保持小尺度的街区和街道上的各种小店铺，用以增加街道生活中人们相互见面的机会，“形成一种其乐融融的混乱”。