醋，古汉字为“酢”，又作“醯”。

中国是世界上谷物酿醋最早的国家。提到醋，金沙县禹谟镇的“禹谟醋”大部分毕节人都品尝过，其清香浓郁、酸度适中、回味绵甜征服了人们的味蕾。

禹谟镇位于黔西北金沙县城东南方向，距县城19公里，属乌蒙山系喀斯特岩溶地貌，偏岩河水系穿境而过。这里绿树成荫，空气清冽，生态环境优美。水源取自天然地下水，水质甘甜，是上好地酿醋水源。在这里孕育出的金沙“禹谟醋”“温家醋”，可算得上“醋”中珍品。

“禹谟醋”“温家醋”同宗同源，均入列“贵州省名牌产品”。2019年，“禹谟醋”酿造技艺被评为省级非物质文化遗产。

一坛传家醋，几代匠作人

翻阅资料记载，1917年(民国六年)，有家传手艺的四川隆昌的巫少章师傅，应聘到贵州省黔西县的打鼓新场张姓的“洪顺昌”商号做师傅，专门负责酱油和麸醋的酿造技术。

1937年，少章师傅老家的侄子巫云华寻亲到新场投奔幺叔，也在“洪顺昌”商号当学徒并继承了这一祖传的手艺。1956年，公私合营时，金沙县禹谟区供销社的私方经理温道富经多方寻访，将云华师傅推荐到禹谟供销社担任专职酱醋师傅，兴办起了禹谟醋厂，即现在的“金沙县禹谟供销合作社酱醋厂”。1982年，年近七旬云华师傅为感谢温道富的知遇之恩，正式收其子温邦贤为徒，亲传手艺，这便是金沙县禹谟温馨醋园的缘起。

日前，记者见到了“禹谟醋”酿造技艺省级代表性传承人温邦贤。笑容温厚，幽默健谈的温师傅今年72岁制作“温家醋”已经40多年，把非遗做成了事业。

非物质文化遗产项目“禹谟醋”酿造技艺省级代表性传承人温邦贤

走进金沙县禹谟温馨醋园，一股酸香扑鼻而来，放眼望去，屋后的院坝里，一个个棕黑色醋坛成排摆放，难以计数。“这是酿晒和储存醋醅用的大坛子，有2000多个。”温邦贤一边介绍一边带着我们来到存醋室，从揭开一个醋坛，浓郁的酸香味扑鼻而来。斟一小勺盛到碗里，色泽匀厚的棕褐色醋液沿着碗底均匀漫延开来。用筷子蘸一滴入口，浓度适中、酸而不涩、微甘爽口、淡淡酯香、回味绵长的味道瞬间占据味蕾。

生产实践带传承 非遗品质俏市场

俗话说，开门七件事，柴米油盐酱醋茶，醋作为烹饪调味品，是生活必需品。

而“温家醋”其醋酸和乳酸含量都很高，不但口感好，还能降三高，还具有断腥、去臊、除膻、杀菌的独特功效，实为醋中极品。从巫少章师傅1917年(民国六年)到打鼓新场“洪顺昌”商号做师傅，负责酱醋的酿造技术开始，到今天已有百年历史，经历了四代传人不懈努力，通过三次大规模的技术改进，千百次酿造试验更新。

“传承好老师手艺，保质保量把醋做好。”温邦贤说，用传统地酿造工艺，制粬、发酵醋头、制醅、露天发酵和淬取等工序，从下料到出成品最少要一年。采用麦麸、玉米、大米和一百多味中药材的独特配方，中药材磨成粉进行制粬，都是采用人工进行，用料多寡，不同气候，自然发酵时间长短，都得凭经验，从而形成了独具特色禹谟醋酿造技艺。

多年来，温邦贤始终坚持立足“工匠精神”“以诚信办企业，以质量求生存”的理念办企业。如今，“温家醋”已从最初的几十坛醋发展到现在的2000多坛，年产醋百余吨，解决了周边10余户农户家门口就业问题。

同时，醋厂产生的醋糟还能为周边农户提供了可靠的家禽、家畜饲料来源，带动了一部分农户通过发展养殖走上致富路。另外，醋厂收购当地群众采集的中药材、稻谷、大豆等，也促进了群众增收。

“我们温家一代一代做的‘温家醋’，是靠大家口口相传享誉四邻八乡的。”温邦贤满脸自豪，他告诉记者，自家生产的醋都是祖辈流传下来的纯手工技艺制作，每一道工序都非常严苛。如今，“温家醋”采取“线上+线下”销售模式，在全省各地均有销售，主打贵阳、毕节、六盘水、遵义和安顺等地市场，同时，还销往重庆、广州、深圳、张家界以及杭州、宁波、温州等地，深受广大客户喜爱。

“手艺，一个人是做不完的。要大家发展，有想学的可以来学，把手艺传承下去。”温邦贤说，随着消费市场的不断壮大，人们生活的工业化和规模化发展，传统手工制品越来越少，坚持纯手工制作工艺的更是少之又少。但是，我是有信心的，我会传承好老师的手艺，把“温家醋”发扬光大，脚踏实地，坚持用品质带动市场，一步步做大做强。

记者手记

持敬守心，大匠精熟，人一生坚持做好做精一件事就很了不起，正如一坛醋经过蒸、酵、凉、淋等四个主要步骤，十多道工序酿制而成，其每一个看似平凡的手工，都是用心在感知和把握“一缕醋香”的前世今生，是醯人和大自然之间的心灵对话，这种心灵的对话，就是“温家醋”“禹谟醋”的品质与味道。

（通讯员：龙艺 郭俊才 王应军 图/视频：黎荣）