语带哀怨，汗水和泪水齐飞，情谊与礼物并重。借此谢过。

笋干是好东西，曾在文章里写到，“本地笋子品质不错，足供我辈大快朵颐。以前交通不便，鲜食经长途运输，变质变味，往往只有制成干货，笋子亦然，况其产季短暂，非如此不能长期保存。而笋的可贵也在于此，即使不再鲜嫩爽脆，仍然别具风味，更有嚼劲，层次丰富，只要烹饪中处理得宜，其美味绝不逊色于青涩的鲜笋，在我看来，甚或还有过之。打一个或者不算恰当的比方，好的干笋几乎可说有某种“大叔范”。

贵州制作笋干，讲究大火快烘，去其湿气。与之相配的，顶好是腌肉，尤其以腌猪脚为佳。同煮一锅，热气腾腾，扑鼻而来的，有一股特殊的柴火气，引得吃客口涎直流，食指大动。

人类与动物的不同，其中之一便是会否烹饪食物，于是饮食成为文化，代代相传，不断创新，千奇百怪，层出不穷。如何在食物的本味之上，通过巧手烹制，将其他的味道调和进去，创造出层次复杂却绝不违和的滋味，是一门非常精微的学问。

贵州人似乎特别善于制造“柴火”之味，且往往以此为标榜。譬如，随便找一处菜市场，贩卖干货的店铺里，必定有大袋大袋的“柴火辣椒”放置在最显眼处。所谓“柴火辣椒”其实就是一般讲的糊辣椒，也即辣椒烘干捣碎而成。稍微年长些的朋友都有类似的记忆，少时家中烧火，冬天铁炉子，天气转暖便烧灶台。家家户户，晾干或晒干的红辣椒是居家必备。吃饭前，扯几根下来，炕在灶头炉边，甚至就直接埋在煤灰里，烤至微脆。火候一到，扔进擂钵或者特制的竹筒里，三下两下舂碎，味道立马就出来，辣中带糊，窃以为，这就是“柴火味”。如今家中无处炕糊辣椒，直接买现成的吃，“柴火味”也就成了一种记忆中的味道。

贵州人非常熟悉的柴火味，还有一个重要代表，那就是夏天常见于饭桌的凉拌烧茄子，说是茄子，其实不止茄子，还有西红柿和青辣椒，要点是事先在炭火上烤过，外皮略呈焦黑，待其稍凉后，细细剥掉，辣椒去籽，撕成长条，茄子同样撕条，西红柿捣碎，加酱油、醋、盐、葱花、大蒜等调料，拌匀即可。非常爽口而且下饭，残存的一点“火气”，是这道凉菜的精髓所在，吃过的都知道，至于没吃过的外地，强烈建议尝试一下，只是如今家中没有炭火柴火，放煤气炉上烤也不是不可以，嘴巴里吃出来的“火气”，却不那么地道。

还有柴火鸡，印象里是近些年来才突然兴起的吃法，其实也就是传统的辣子鸡做法，但店主要强调的是，炒鸡时所用的乃是柴火，而非煤气或者电炉。实话实说，去过好几家，甚至也到厨房确认了燃料并未胡弄人，但吃来也并没觉出多大区别，不知是味蕾不够发达还是隔了锅柴火不能入味……总之平淡无奇。

话说回来，中国人在处理食物时的讲究很多，甚至连燃料的选择，也要顾及。最著名的例子，是北京烤鸭，必须果木烤制，您若不信，到北京街头看看便知，烤鸭店门口，少有不写明“果木”二字的，直接用在招牌里的，也所在皆是。而贵州人喜欢吃的老腌刀，也需松枝熏制，方得正宗。

柴火、果木乃至炭火，给食材增添的味道，在我看来，正是人间烟火的气息，懂得这个，才能懂得品味。

最后，得谢谢送我笋干的晓龙兄，眼下笋子已经泡上了，还得换几道水，待其略去柴火气后，与蹄髈同烧，方对得起你们的悉心操劳。