小吃，常常是我们碰触一座城市的开始。特色小吃不仅藏着味蕾愉悦的密码，还隐含着丰富的历史信息和文化认同。
雷家豆腐圆子就是这样一道陪伴贵阳150年的名小吃，从清朝同治年间发展到今天，这家小吃店发展得怎么样了？我们跟随第五代传承人卢蕾去店里看看。
“喊我姐，别叫‘总’，一叫‘总’就觉得我和你对立了。”
“我经常看评论，爱看，被人说几句就受不了，那就别做生意啦。”
“每次有人跟我说不好吃，我先问你吃的哪家？认准黄色门头，雷家豆腐圆子，不好吃再来骂我。”
卢蕾在帮顾客催单
和卢蕾见面聊天是很愉快的一件事，像一位邻家大姐，创业的感受、生意的烦恼、同事的趣事，甚至同行的八卦都一股脑分享了，事后赶紧找补两句“这个部分不要播哈”。
蕾姐聊得笑出重影
雷家豆腐圆子，自有其光环，贵州省非物质文化遗产，开创了豆腐新的烹饪食法，传承153年。
卢蕾，用她自己的话说，一个半路出家创业的普通人，怎么传承好这个百年老字号？她也还在摸索中。
Part 1 蕾姐在“刷存在感”
“雷家蕾姐”，这是卢蕾个人社交平台账号，经营两年多，现在有了9000多个粉丝。
“雷家蕾姐”目前发了250多个视频
“折腾这些就是为了吸引年轻人。”卢蕾回忆起自己拍的第一个视频还是会笑个不停，“同手同脚的，走一步，说一句，走一步，说一句，话都不会说了。”
创业的心得、雷家豆腐圆子的隐藏吃法，包括回应差评和售后问题，透过卢蕾的个人账号能看到雷家豆腐圆子的发展轨迹。
“短视频我做得一般，我也知道。”卢蕾说，团队也给她写过脚本，各种人设都有，最后都没用。“他们说演得拽一点流量好，我说我演不了，我相信做自己是能打动人的。”
芝士圆子、榴莲圆子……跟随着市场风向，雷家豆腐圆子也不断推出新口味，“不停在网上刷存在感”，但卢蕾始终认为，守住经典口味不变味，是传统小吃立足的根本。
“外酥里嫩，香麻爽口，好吃，这才是承载了贵阳几代人的美食情怀。”
听说出锅以后摇得响，顾客可以试试
Part 2 蕾姐锐评 ：“这样真是太没意思”
今年雷家豆腐圆子有一件大事，那就是开始做省外预包装销售。
“之前我们也尝试过开在盒马鲜生商场，借助新零售平台扩大销售，盒马的管理模式让我学到很多。现在想通过与外地优秀的黔菜餐饮企业合作，联合经营来拓展市场份额。”卢蕾介绍，要走得更远，意味着加工模式的改变。
“需要量产，需要保鲜，都是挑战。但我最不怕的就是走出舒适区。”
从贵州财经学院毕业后，卢蕾最开始是在省医当会计。
“我妈妈、舅舅他们那一代就觉得自己辛苦了大半辈子，供孩子读书，下一代就不要这么累了，别做餐饮了。四五代交接的时候雷家豆腐圆子差点就没做了。”卢蕾回忆道，“但我不是安于现状那种性格，一想到天天上班，真是太没意思！我就出来了。”
于是卢蕾二十多岁辞职在黔灵公园开了一个档口，继续经营雷家豆腐圆子。
“一份才卖一块多，一天生意好的时候可以卖八千多。”
“生意好了就开店，店开多了，就赔了几百万。”
“其实开一两个店是最轻松的，又赚钱又不操心，但是不甘心，守着一家店有什么意思？想做大，就去学习。”
管理手册从只有一页纸，慢慢地变成了几十页。现在雷家豆腐圆子公司运营、研发、销售各个部门逐步细分，麻雀虽小、五脏俱全，十个门店保持盈利。
“预包装业务也已经逐步走上正轨，开始供应到上海、重庆、江西等地，随时准备迎接新的挑战。”卢蕾说。
Part 3 蕾姐说：“它不只是生意”
在雷家豆腐圆子的中央厨房，卢蕾给我们展示了最核心的“商业秘密”。
“祖传的香料，150年历史。最初的原材料酸汤豆腐，打成豆腐泥，配上香料以及香葱，搅拌均匀了以后，有多少湿度、发酵的程度，都是有讲究的，都是时间的沉淀。”卢蕾介绍。
现在雷家豆腐圆子一年要卖出1000万颗，中央厨房平均每天配送出去两三万颗。
当被问到“怕被模仿吗”，卢蕾不假思索回答，不怕。
“做好自己，别人模仿的时候我们也在进步。我是相信长期主义的，做长跑选手。”
目前雷家豆腐圆子有两家加盟店。对于这种品牌扩张最快速的方式，卢蕾表现出了足够的审慎。
“感觉自身能力还不够吧，不敢放太多。”卢蕾谈到，“仅仅放加盟是很简单的，找一个专业团队推广，快速几百家就发展出来了，但很容易有品控问题，钱倒是赚了，两三年品牌就没了，这是我最不能容忍的。”
“其实很多省外资本有谈品牌收购的，如果只是生意就卖了，拿个几千万是不是也很舒服？躺着了。”
“但它不仅是生意，是事业，甚至是理想。”
最后店里人太多了，访谈变成站在门口聊天。
关于店里面的故事，卢蕾说了很多。
“节假日人多的时候看到留言，‘天你们家这些嬢孃些脚上都生风的，碗都没有人收，都是我们自己收的。’看了以后又好笑又着急，立马招人来收碗。”
“有时候外卖爆单了，外卖小哥在窗口干着急，‘要不我来帮你煎蛋咯！’赶紧说不用不用我们搞快点，我们和小哥们关系也很好的。”
听到这里，最后问了蕾姐一个问题。
“希望做一家什么样的店呢？”
卢蕾想了一下，说，好吃，然后有温度的店吧。
“我们也陪伴贵阳150年了，希望继续陪伴下去。”蕾姐说。
