一片树叶，演绎出千般滋味，万种风情。溯源茶作为一种植物饮料本质时会发现，不论是造型的秀美，汤色的艳丽，香气的迷人，还是叶底的各异，我们之于茶的孜孜追求，终将汇集到是否好喝这个核心问题上来。

曾几何时，对于茶滋味的描述流行着这样一句片面的论述——不苦不涩不是好茶。而如今，随着对茶滋味科学研究的不断深入，大家对茶叶品质理解的不断加深，对茶滋味丰富程度的不断体验，茶滋味的大门也渐渐开启，门里头就是精彩纷呈的滋味世界。

茶的滋味，是数十种可溶于水的物质相互影响、共同作用于口腔而产生的。茶叶呈味物质主要有茶多酚及其氧化产物（茶黄素、茶红素等）、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。这些物质溶解在茶汤中，进入口腔后分别形成甜、酸、苦、鲜等味觉感受以及涩、辛等口腔感觉，甚至形成回甘等复杂而神秘的感受，这些感官体验共同形成了一款茶的综合滋味表现。可以说，茶的滋味是一种多感受下的协调综合反应。因此，想更全面地感受和品鉴茶汤滋味，同样需要一些简单的方法助力。

图：郭俊

如果你曾留心观察，也许会发现一些人在喝茶时会发出“咻”或者“哧溜哧溜”的声响，一些专业的评茶师在对茶汤滋味进行审评时也会发出类似的声音。其实，这些看似不那么雅观的行为，却正是品茶汤滋味的方法。

首先是“咻”的一声将适量茶汤快速吸入口腔中，这样可以使茶汤在第一时间迅速充斥整个口腔，同时使茶的香气直接冲上上颚，传给嗅觉感官。此时不要急于吞咽茶汤，而是进入第二步。用舌尖轻轻地顶住上层门牙的牙根位置，将茶汤摊在舌头的中间部位，用口慢慢地吸入空气，让茶汤在口腔中来回滚动几次，此时就易发出“哧溜哧溜”的声音。之前提到过，味蕾布满舌表面和口腔内，让人能清晰地感受五大味觉。通过茶汤在口腔内的滚动，让茶汤充分地与口腔中各个部分的味蕾充分结合，就能更加全面完整地品鉴出一款茶的滋味。

不过，在品茶时有没有发出声音并不重要，把品茶过程中的技巧做到位，能真正地品鉴体会出一款茶的综合滋味、优缺点才是最重要的。更不用迷信一些如“喝茶发出声音是表示对主人的尊重，声音越大表达的尊重程度越强烈”等说法，本末倒置，强求形式而忽略了喝茶的根本。

在品鉴茶汤滋味时，第一步便是判断茶汤的滋味是否纯正。“纯正”既为某类茶应该具备的正常滋味。反之，“不纯正”则是指茶滋味不正或变质有异味等。纯正的茶滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。浓淡：浓指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则相反，内含物少，淡薄无味。强弱：强指茶汤吮入口感到刺激性或收敛性强；弱则相反，入口刺激性弱，口味平淡。鲜爽：鲜是鲜味，爽指爽口。醇：表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强；和：表示茶滋味平淡正常。

“不纯正”可区别苦、涩、粗、异。其中苦味是茶滋味的特点，对苦味不能一概而论，应加以区别：如茶汤入口先微苦后回甘，这是好茶；先微苦后不苦也不甜次之；先微苦后也苦又次之；先苦后更苦者最差。若是后两者情况，则可判断该款茶的滋味为苦。涩：有麻嘴、厚唇、紧舌之感。涩感轻重可从刺激的部位来区别，涩感轻的在舌面两侧有感觉，重一点的整个舌面有麻木感。一般茶滋味，最重的也只在口腔和舌面有反映。先有涩感后不涩的属于茶滋味的特点；吐出茶汤仍有涩感甚至涩感持久的则可判断该款茶的滋味为涩。涩感一方面表示茶叶品质老杂，另一方面是季节茶的标志。粗：粗老茶的茶汤饮下后舌面会感觉粗糙。异：属不正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。

另外，茶汤滋味与香气关系密切。品鉴茶时凡能嗅到的各种香气，如花香、栗香、青气、烟焦气味等，往往在评滋味时也能感受到。一般香气好的茶，滋味也表现为好。香气、滋味鉴别有困难时，两者可以互相辅证。

好喝的茶千滋百味，而我们总能慢慢寻。