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逛吃贵州丨刷把菌、紫花菌、奶浆菌,是贵阳人民一年一度的“野味”大赏

动静原创撰文:周之江
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动静原创

没有美食和美景相伴,旅途和人生都难称完满,有机会的话,最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌,有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处,便是出发时。

前几天跟朋友聊到吃蘑菇,有一位老兄的眼睛忽然放出光来,无比深情的说,紫花菌我可以天天吃,随便怎么做,都妙不可言。

贵阳人应该对紫花菌不陌生,我也是。的确是怎么做都好吃,我最喜欢的吃法,是加一点肉片、西红柿、青椒,先炒后烩,口感脆嫩而鲜甜,无论是下饭拌面皆宜,想起来都会淌清口水。

紫花菌的样子有点点瘆人,接近橘红色,看起来像是有毒的那一类。只有野生,不能养殖,据说采摘期也很短,到了季节,一些大点的菜场门口,就能遇到有人一筐一筐地叫卖。曾经陪外地朋友逛菜市场见过,朋友仔细看了之后,有些狐疑,觉得不像是“善类”。

我的对付方法也很简单,晚上吃饭,特地找了一家苍蝇馆子,点一份炒紫花菌,事实胜于雄辩,他老兄吃得比谁都多,最后还多添了半碗饭,直接拌在紫花菌里吃,大呼痛快。

贵阳人爱吃的野生菌里,还有一个奶浆菌,也是我的心头好。跟紫花菌比较起来,是另外一种风味,口感上更柔滑细腻。奶浆菌还有一个好处,是在夏天的暴雨之后,忽然放晴,它就会大量生长,所以比较常见,价钱还算亲民,每年有那么三几个月,随时都能买到。

奶浆菌的吃法也简单,一般老百姓家里做的话,买回来清洗干净,随手掰成小块,先用蒜片爆锅,加新鲜肉片或者腊肉,再跟辣椒一起炒香,最后倒入奶浆菌炒熟即可。以之送饭,也是一流。

最近读到聂荣庆、曾孝濂所著的《菌中毒》一书,里面也写到一种烹饪奶浆菌的方式,称之为奶浆菌肉松——

猪肉末或者牛肉末先在锅中炒至臊子状待用;奶浆菌洗净,用手捏碎,放入锅中煸干八成水分,起锅待用;青红皱皮辣椒碎和蒜末放入锅中爆香,再把肉末和奶浆菌倒入油锅中,翻炒2分钟,淋入花椒油、芝麻油少许,就完成了这道奇香扑鼻的奶浆菌肉松。无论是送白饭,还是用来拌面,都是绝配。

根据我的经验,应该是靠谱的做法,菌类大多数得跟肉类搭配,而且最好多一点动物脂肪,才更加地丰腴美好。

再有一种我喜欢的滋味,也许还在紫花菌和奶浆菌之上,那就是刷把菌。《菌中毒》里也写到过,“云南每年9月左右,该下的雨也下了,该出的太阳也出了,气候愈发温润起来,扫把菌就破土而出,生长在松树下润湿石板枯叶之上,生机勃勃,有红、黄、白、紫等颜色,一簇簇着实好看。云南人心中始终有一条顽固的野生菌鄙视链,所以觉得像扫把一样野蛮生长的丛枝瑚菌应位于鄙视链的最底端,所以起了一个特别草根的名字——扫把菌”。

《滇南本草》也有记载:“帚菌,俗名笤帚菌。味甘,性平。无毒。”扫把菌也好,笤帚菌也罢,其实就是贵阳人所说的刷把菌。

刷把菌的麻烦之处在于拣洗,入锅之前,得反反复复的泡水,洗净里面的泥沙。这个过程的确挺叫人崩溃的,稍不小心,留下一丁点没弄干净,吃起来就大煞风景了。但要说味道,我认为,刷把菌的细腻和香气,还稍胜奶浆菌和紫花菌半筹。

不写了,贵阳的野生菌已经到了季末,现在不吃的话,就得等明年了。

编辑

张僡

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