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逛吃贵州丨湖南人的辣椒炒肉,在贵州也有一脉流传,换了个名字叫做小炒肉

动静原创撰文:周之江
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没有美食和美景相伴,旅途和人生都难称完满,有机会的话,最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌,有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处,便是出发时。

最近看了一台综艺节目《导演请指教》,各种蜜汁炒作,互捧互撕,且不去说它,倒是最后大结局青年导演曾赠一举夺魁,凭借的是一部讲述乡愁和亲情的短片《辣椒炒肉》,值得稍作解读。

《辣椒炒肉》视频截图

先说剧情,双男主,宋洋饰演的贵州籍厨师在大城市里打工,却无论如何烹制一味辣椒炒肉,都被张钰饰演的快餐店湖南小哥唾弃为“不正宗”。等到最后谜底揭晓,才发现原来所谓“正宗”,其实是湖南小哥母亲家庭秘制、专属菜单,借此点出题旨,即“妈妈的味道”才是记忆中的“正宗”。

好多人大概也因为这一点感动投票了。

《辣椒炒肉》视频截图

我向来有一个看法,不大相信太笃定的“正宗”。前年曾参加一个“黔菜论坛”当嘉宾,发言时稍微吐槽了几句。是因为前面有位黔菜大厨很是发表了一番议论,大意是说,黔菜要制定明确的标准并全面推广,务使外地人来到贵州能够随处都能吃到正宗风味的黔菜。我大不赞同,毕竟一味菜式在不同的大师傅做来,各有巧妙不同,那一点点微妙的区别,恰是烹饪艺术的魅力所在,强求一致,扼杀个性和特色,实在毫无必要。

《辣椒炒肉》里提到的具体做法,贵州人再熟悉不过,肥肉下锅煸炒出油,再下略微腌制过的前腿肉炒后备用,底油下大蒜、豆豉爆香,下切片的螺丝青椒炒至将熟,下盐将肉片回锅即得,是一个超级下饭的家常菜。去年曾三度到长沙出差,吃过好几次辣椒炒肉,手艺高强者,端上桌来,就勾起你的食欲,忙不迭舀上满满一碗白米饭,狠狠舀上几勺子带着少许汤汁的辣椒炒肉,拌在饭里吃,须臾便尽。其中最叫我拍案叫绝的一顿,是在天心阁附近的一家小馆子里吃到,远远压过湖南宾馆的辣椒炒肉一头,看来名气不一定和食物的滋味成正比,这道理千古不易。

辣椒炒肉

我个人偏爱的辣椒炒肉须炒得够熟,这样辣椒才软和入味,当然肉也得略带些肥肥的部分,吃起来方饱满有劲,豆豉得选上好的品类,否则这菜便缺少灵魂。

贵州人也爱这一嘴,不过菜名稍异,换作小炒肉,多数家常菜馆甚至大饭店都有得卖,做法跟湖南的区别甚微。譬如,黔灵公园旁边有家带星级的知名酒店,就做的很是不错,我有位老大哥回贵阳,长期都住此处,每次陪他吃饭,小炒肉必点,豌豆尖猪血汤必点,老面馒头必点,掰开来,夹入青椒肉片,也好吃无比,不信的话,诸君可以尝试一番。

贵州的湖南移民不少,我猜,小炒肉很可能是邻省传入,适合本地人口味,所以未加大的改良,滋味遂相仿佛。可见作为湖南妹子的导演曾赠,还是颇有些生活阅历的,电影拍来也就能接到地气。

最后得提个小小的意见,短片里的宋洋那口贵州话有点不伦不类,我查了一下,演员是张家口人,学西南方言显然有些为难他了。

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龙菊珍

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时小千

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