逛吃贵州丨豆花饭要好吃，有个必不可少的帮衬—

没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

我在贵阳小十字附近工作，前后加起来差不多八年，偶尔胃口不彰，想吃点清淡的东西，走十分钟路，觉园的豆花饭是个不错的选择。

在西南地方，豆花饭是极为常见的平民饮食，一碗白饭，配一碗黄豆芽煮水豆花，加一碟子油辣椒蘸水，所费无几，便可解决一顿午餐，甚至可吃到额头冒汗，别有一种痛快。而黄豆芽有爽脆之感，也多少增加了一点吃的层次。

此味由来久矣。

陈恒安先生在《贵阳市指南》一书中写到：“黔之豆腐店，每晨以新凝成而未经压紧之豆腐（通称豆花）入市售卖，住户购之，以与酵（读告字音）水（即豆腐凝结后之余浆）、黄豆芽同煮，名曰豆芽豆腐，专供贵阳市人中餐时之用，几为每户每日必具之品，无油无盐，若不以辛辣调之，真同嚼蜡矣。然若旁置咸辣蘸碟，则味之隽美，又何与五鼎之烹。即不食辣之远客，积久亦多酷嗜之，虽口热舌焦，犹将连呼可口不置。”跟现在的情形，几乎没有区别。

豆花饭要好吃，关键有三。

一是豆花的品质要好，入口要有豆香，口感上我喜欢略粗一点点，太嫩的话，且不说不容易挟得起来，进到嘴巴，一抿就化，下饭的感觉就没有了。

二则油辣椒须精制，觉园的油辣椒我一向有些不大满意，因是尼姑庵，只能用纯素的蘸水，有些馆子会在里面加上先行制过的肉末，这便有了另一番风味。但不管怎样，熬制油辣椒是关键，豆花没这个提味，至少在贵阳人看来，绝对不合格。

三是前面陈恒安先生讲到的酵水，贵阳话读若“告水”，窃以为他的用字很准确，写作“告”字，显然毫无道理，由此引申，我怀疑贵阳人说“告一下”的那个“告”，多半可能是“较”，比较的较。说回酵水，吃豆花时，辣到有点意思了，喝一口酵水，清甜有豆香，正好中和一下口腔中的刺激感，那才叫安逸。所以，千万不要小看这不起眼的细节，对于一碗完美豆花的组成，不可或缺。

《中国川菜史》

最近读到蓝勇所著《中国川菜史》，他把豆花称为“巴蜀地区特有的形式”，“民国时期，重庆豆花饭仍是一般百姓的便饭，出现抗战纪功碑高豆花、黄家坡豆花、储奇门白豆花等知名品牌。……二十世纪三十年代各地公私人员到重庆参加会议往往将豆花儿（豆腐花）当做小吃食用，有称‘不独味甜气香，而且滋补身体’。时有白虹《巴渝风味》一文将豆花作为巴渝地区重要菜品介绍”。