旮旮角角贵州史丨冬至谈吃羊肉

快到冬至了。冬至吃羊肉是应景的事，不知起源于何时，明清代贵州地方志书中，对冬至似乎不那么重视，其“风俗”卷有的对冬至无记载，有记载的也就是官员贺礼，民间祭祖、杀年猪之类，道光《安平县志》记“十一月冬至无庆贺礼”。关于冬至吃羊肉的习俗，只是在民国《续安顺府志·各月习俗》中写道：“十一月冬至日地方文武官员行庆贺礼，世族亦有贺冬至者。是日流行食羊肉，认为羊肉性热，食后一冬即可减寒。”光绪《增修仁怀厅志》亦载：“十一月冬至日为长至节，以是日祭祖先祠墓，宰羊猪。”

曾经一度冬至时兴吃狗肉，未知其来由。有人搬出刘邦在冬至吃樊哙煮的狗肉的说法，真不知道从何谈起。清代镇宁余上泗《蛮硐竹枝词》倒是写了吃狗肉，但不涉及冬至：“不是燕山屠狗人，篱间操刃喜留宾；草衣木食还先古，醉后众横卧月明。诗注：平伐苗（在今贵定县境内）祭祀用狗，待客亦用狗。”“燕山屠狗人”典故出自《史记》：“荆轲嗜酒，日与狗屠及高渐离饮于燕市，酒酣以往，高渐离击筑，荆轲和而歌于市中，相乐也，已而相泣，旁若无人者。”“草衣木食”形容生活清苦。出自元·马致远《黄梁梦》第一折：“你这出家人，无过草衣木食，干受辛苦，有什么受用快活处。”还有清代兴义张国华《兴义府竹枝词》写道：“里号安仁四野和，每从农隙斗牌多。宰牛屠犬成婚嫁，不重医生重老摩。”“老摩”，布依族称巫师为“布摩”。

我自来对狗肉无感，对羊肉倒是情有独钟。王安石在《字说》中释“美”字，说：“从羊从大，大羊为美。”连过去贵阳卖狗肉的也都称“地羊肉”。

谈起吃羊肉，我最有兴趣的居然是西北人喜爱的手扒羊肉。我是有一年在新疆第一次尝到手扒羊肉的，那是在天山脚下，雪峰松林，牧草茵茵，雪白的毡包上飘起袅袅炊烟。从牧民兄弟进羊群拖羊，到处理完毕下锅不到刻把钟的功夫，再过二十来分钟，热气腾腾的大块肉就上了矮桌。用的是当年生的公绵羊，大块煮熟，毫无膻气，略施盐味，只配了点洋葱，新疆称为“皮亚子”。主人先用刀在羊头上片下不同部位的肉，按客人的年龄挨个递上，客人得用嘴直接在主人的手掌上取食。然后才开始大块吃肉，大碗喝酒。拿手抓起大块的羊肉，一口咬去，肥而不腻，香嫩多汁，很是过瘾。朋友介绍说颈脖肉最好吃，我虽然喜欢羊肋条，既然朋友热情推荐，当然得尝尝，大概是属于“活肉”之类的部位，确实鲜嫩可口。

《清稗类钞》记：“以肥羊脯投之釜，汤初沸，即出之，切为大脔。脔必露其骨寸许，如器之有把者。”手扒羊肉的吃法，用现在的流行语，属“原生态”，何况冬不拉一响起，还要舞之蹈之，接着又吃，这就显得更“酷”了。不管怎么说，我是一下子就喜欢上了这道美味。后来，我在内蒙、甘肃、青海等地多次吃过手扒羊肉，私下里觉得还是新疆的排第一。有一回在甘肃阿克塞的哈萨克毡房里，吃了一次手扒风干羊肉，又是另一番风味，用贵阳人的话说，干香干香仂。

我老家在浙江，那里的羊肉吃法完全两样。余杭的做法是带皮湖羊肉剔除骨头，用老汤煨烧，要善于掌握火候，既不生又不烂。烧熟后的羊肉颜色白净，香气扑鼻。把煮好的羊肉沥干，再用木板压住，所以又叫做“冷板羊肉”。晾凉后不仅肉质紧凑，而且卖相好看，切成片，肥瘦相间，瘦多肥少，套用《水浒传》的话说：“花糕也似”。而萧山的白切羊肉，做法看似简单，新鲜本地湖羊肉滚水煮熟，冷却切片，纯粹的原汁原味。实际上要大灶柴火，大火开锅，小火焖煮，一般要煮7、8个小时才好。这样炮制的羊肉是只能冷吃的，入口后也是无一点膻味，而是鲜香异常，尤其是肉中间夹杂的肉冻，那滋味更是嫩滑爽口，蘸碟用椒盐，或者用上好的生抽，滴上几滴麻油。如果再来一盘油焖笋，烫上一壶绍兴黄酒，对着窗外的小桥流水，听着乌篷船柔和的桨声，细酌慢品，那就酒未醺而人飘飘然，有点“雅”的意思了。

要说最恣意的一次吃羊肉，还是在咱们黔乡。也是初冬时节，天阴风寒，我从乡镇还未来得及赶到县城，天就黑了，还下起了毛雨。县里朋友说，路边有家黑山羊火锅，还干净，干脆吃了再走。进去坐下，铁炉子烧得正旺，两杯热茶下肚，浑身都暖和了。不一会，热气腾腾的大铁锅就架在了炉子上，里面翻滚着大片的带皮羊肉和红白萝卜块，炉盘四角放着四碟火烤辣角蘸水，苞谷酒也倒进了土碗里。不用客套，也不用推让，大伙就干开了。满满的一锅很快就去了一多半，屋里蒸腾的热气连灯光也雾得不那么亮了，众人的衣扣也解开了，说话的声调也高起来了。续上了羊肉汤，老板问还加不加肉，不知谁叫了一声，下青菜，换蘸水，老板连忙端上了一筲箕翠碧欲滴的青菜，还说是下午才摘的。谁知这青菜煮在羊肉汤里，羊肉的鲜香，萝卜的甜糯，混合着青菜的爽脆和舌间那微微的苦味，味道真是没得说了。正如安顺名宿杨恩元在《乡居蔬菜词·青菜》所写的“味中原带苦，隽永吾终许”。于是，加了一筲箕，又加了一筲箕，还有人喊再加，老板只好连声道歉，说天黑尽了，园子里看不见，不好扯了，这才作罢。