59岁的蒙庆莲，作为凯里市较早一批苗族酸汤鱼制作技艺传承人之一，从家乡的厨房走向企业任职技术总监，有着千年历史的酸汤制作技艺，在她的手里，正上演着一场“发酵”后的传承和守护。
“自然发酵，你看里面这个水，很清亮的，任何添加剂都没有……”在凯里市万潮镇的黔东南文旅苗酸酸食品有限责任公司酸汤发酵厂房内，担任酸汤酿制技术总监的蒙庆莲望着200多个正在发酵的土坛子，一个新的计划正在她的脑海中孕育：“我们的原材料还有辅料，朝有机和绿色方面去走，零添加，从底料到预制菜，全部铺开。”
原生态、纯天然、可携带……蒙庆莲的想法就是要让传统的酸汤酿制技艺在创新中获得更好的发展。
苗乡有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数苗家酸汤。”这句话，正是蒙庆莲和父辈们生活的真实写照。“五六岁吧，我们姊妹多，每天都要去煮饭，去地里摘西红柿、瓜、豆来煮酸汤菜，从那时候就开始做这个东西了。”
贵州自古不产盐，又因大山阻隔，交通不便，获取食盐困难。苗族先民们无奈之下，通过发酵制作酸汤“以酸代盐”。蒙庆莲制作的红酸汤，以本地小西红柿为原料，通过炒制存放，等待近三个月的时间而成。蒙庆莲说，这个过程不仅蕴含了苗族先辈们的生活智慧，也传承着独具地方特色的美食文化。“一坛好的酸汤，每一个原材料都特别讲究，精致地去筛选，不能有虫、化肥，要选最好的东西去做。”
酸汤是蒙庆莲儿时记忆不可或缺的一部分，也与成年后的她有着不解之缘。2002年，正处于下岗迷茫之际的蒙庆莲，想到了酸汤，用父辈教给她的手艺开了一家酸汤鱼店。那时候顾客是百分百的回头客，只要吃了第一次，就会来第二次、第三次。
渐渐地，店铺有了名气，不仅开到了贵阳，还开到了上海。2014年，蒙庆莲被选为凯里苗族酸汤鱼制作技艺传承人。
随着名气的增长，2022年，蒙庆莲受聘到黔东南文旅苗酸酸食品有限责任公司，担任酸汤酿制技术总监。这期间，随着旅游业的发展，越来越多的人接触到了酸汤，独特的风味成功俘获一大批消费者。酸汤，成为了贵州饮食界的一张名片。
2023年6月，蒙庆莲参与研发的酸汤方便粉等系列产品面世，受到了市场青睐，她又有了以酸汤底料为基础，开创预制菜的想法。
毕业于发酵工程专业，跟随蒙庆莲学了一年酸汤发酵技艺的潘虹，正在借助现代生物工程技术，研究如何最大限度延长酸汤的保质期。她说：“现在我们做的试验就是用这种玻璃罐装，进行超高温高压灭菌之后，就可以常温放置。目前能够在常温下放置4个月，没有产生变色变味，就跟刚打出来的酸汤味道是一样的。”
现在，已经59岁的蒙庆莲对酸汤生产的每一个步骤仍然会亲自把关，每一坛酸汤发酵期间，她都坚持自己观察和检测，为的就是一份从儿时延续下来的坚守。
望着研发室里认真做实验的潘虹，蒙庆莲很是欣慰，如何运用现代生物工程，让传统技艺“发酵”得更浓郁，焕发出更美好的味道，是老一辈技艺传承人的心愿，而这个心愿正在被更多年轻人接力完成。蒙庆莲说：“传承老一辈人的酸汤技艺，是我的使命，我现在就想把酸汤做好、做大，让更多的人吃到地道、美味的凯里酸汤。”
凯里融媒 雷子德
