没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

上一期讲到要云的《酸食志》，其中涉及到不少跟贵州相关的内容，限于篇幅，酸汤鱼的部分，我就略过了。事实上，作者并未忽略。

书里是这么写的，“贵州酸汤，鸡鱼牛羊猪脚，各种酸汤锅基本都吃过，但给我留下最深刻、最美好印象的，仍然是第一次到黔东南，在镇远吃红酸汤，在凯里吃白酸汤的经历……凯里酸汤鱼名闻全国，到凯里不吃酸汤鱼，就如同到北京不吃烤鸭一样，是天大的遗憾。”

这话我倒不完全同意，到北京的话，烤鸭还真没有那么必吃不可。

不过，窃以为，酸汤鱼名气太大，的确值得一试，但贵阳还有个应该一吃的鱼，即炝锅鱼。

我妹的一个同学，北大学霸，用丽端的笔名写历史、武侠和奇幻小说，移居国外多年。这几年因为众所周知的原因没能返乡，据说下月要回来，心心念念要吃炝锅鱼，问我哪家味道最好，快速在脑子里搜索了一番，好吃的，应该远不止一家。

贵阳的小馆子里，以炝锅鱼闻名者，我印象最深的，是贵州日报对面酒店用品批发市场的那家，店名完全忘记了，地方很熟悉，闭着眼都能找了去。几乎是个每桌必点的菜，麻辣咸鲜口，鱼煎炸的程度适中，辣椒、花椒也用得不错，是个很下饭的菜品。有段时间经常在附近出没，吃过无数次，水准算是稳定，可推荐。

不过，最近几年，炝锅鱼也有后起之秀。我比较熟悉的，还有泰祥国际下面的大排档，好像有些改良款的意思，鱼煎炸得不狠，大概是去取新鲜细嫩的特色。比较起来，窃以为各有千秋，各有各的妙处。他们家的糟辣鱼也出色，比起炝锅来更受欢迎，是个店家的推荐菜，糟辣椒选得着实不坏，略有一点点甜口。我的建议是，根据个人喜好点，重口味一点的，不妨试下炝锅鱼。

前几天，一位老友准备开店，约去试菜，其中也有一味炝锅鱼，颇为惊艳，也是属于煎炸的程度较轻那一路，调味甚佳。我的看法是，炝锅鱼的诀窍，无非三条：鱼要新鲜无土腥味，辣椒得香，炸的程度要合适。都做到了，味道自然不会差。

我是真遇到过煎炸得过了火候的炝锅鱼，上得桌来，筷子勺子齐下，居然撬不动，只好请服务员端到一边分切。估计是动了刀才搞定的，接近于干煸，不能说不好吃，但过了。

话说炝锅鱼这道菜，别地也有。比如，四川和陕西，做法有差异，唯独淋热油炝香这一条大概都差不多。讲这个，不是要争谁更正宗，而是觉得，贵阳做法也是一种路数，不该错过。我私下猜测，很可能还是受到川菜影响，从豆瓣烧鱼演化而来，突出了贵州人爱吃辣椒、善用辣椒的特色，味型于是放在了强调辣上，但并非辣到望而生畏。高手烹饪，在辣椒的选用和处理上，自有其不告人的秘密。我是外行，没法深入了。

总而言之，在贵阳的特色食物里，除了酸汤鱼必吃，不妨也“呛上”一份炝锅鱼，选对了，很难不爱上这一口。