黑茶，在这十几年里起起伏伏，很是火热，围绕黑茶的“故事”也是多不胜数。从品种花色到陈年能力，从生熟茶之争到山头间的较量，从茶马古道的悲壮历史故事到有人为它家财散尽的现代奇闻。黑茶，这个与时间携手走过的旅者，正走过四季，酿造韵味悠长。

我才是真正的“发酵”

黑茶，一般也被叫作“后发酵茶”。黑茶加工中的关键工艺叫做渥堆。什么是渥堆呢？就是把经过了杀青和揉捻两个步骤的茶叶按照一定厚度堆放在一起，让茶堆保持在一定温湿度的环境下，使大量的微生物能在茶堆中繁衍生息，促发茶叶中内含物质的转化，最终形成黑茶茶香味醇、厚而不涩的品质特点。后发酵中的“后”，主要是指黑茶可在一定时间范围内长期存放，并在存放的过程中继续发生茶叶内含物质的变化，表现出更好的品质。

把渥堆过程中的“温湿度”“微生物”“堆放”这几个关键词放在一起，基本就是食品工业上“发酵”的定义了。回想一下，家里自制的酸奶、甜酒，是不是差不多就是在这样的条件下“发酵”出来的。平时虽然会说绿茶是不发酵茶，红茶是全发酵茶，乌龙茶是半发酵茶，白茶、黄茶是微发酵茶，但其实这五个茶类的加工过程中，都没有微生物的参与，也没有发生真正意义上的“发酵”，它们品质形成的主要原因是酚类物质发生的氧化反应。因此，从这个角度上来讲，六大茶类中只有黑茶才能被算作“发酵”茶，而其他茶类只是“氧化”茶。

虽不算准确，但这种按“发酵程度”的分类法由来已久，可算是除六大茶类分类法外，最有群众基础的茶叶分类方法之一了。

马蹄声声就是我的曾经

最早关于黑茶的文字记载是在明朝，而黑茶最早出现则是在唐宋时期。当时西南地区生产的绿茶被打包成砖形、饼状、方形和块状，以便于运输。茶叶在翻山越岭运送到西藏、新疆等地的途中，经过长时间的日晒雨淋，茶叶颜色渐渐变黑，香气转变，滋味也不再具有收敛性，而是愈发呈现醇厚的特点。这种品质风格的茶叶似乎更受边疆人民的喜爱，久而久之，便逐渐形成了后来的黑茶。黑茶，也因其具有既可消食去腻，又可补充人体所需多种维生素和微量元素等特点，成为食用肉、奶食品较多，蔬菜较少的边疆少数民族的生活必需品。

千百年来，无论是茶马古道，还是丝绸之路，都流传着黑茶的故事，马蹄声声，沧桑踏歌。黑茶的品种花色不少，几个产黑茶的省份都有自己的代表。如云南的普洱茶、湖南的安化黑茶、广西的六堡茶、四川的藏茶、湖北的青砖茶等。黑茶的造型在六大茶类中也最为丰富，除了常规的散茶，还有砖形、饼形、沱形、圆柱形等。现在还有更方便冲泡饮用的如巧克力块形、铜钱形等。

几种不同形态的黑茶（莫雪供图）

几种不同形态的黑茶（莫雪供图）

几种不同形态的黑茶（莫雪供图）

普洱茶再火，也得喝个明白

各种黑茶中，普洱茶可以说是最为家喻户晓的成员。作为黑茶中最早火热起来，被消费者喜爱甚至狂热追寻的一员，要喝它可不能囫囵吞枣，还是得喝个清楚明白。

普洱有生熟茶之分，但其实二者之间是有本质区别的。按照加工工艺和因此产生内含物质的变化来区分，普洱生茶实际上是晒青绿毛茶，属于绿茶类；熟茶则属于有渥堆发酵过程的黑茶类。普洱生茶存放得再久、储存得再好，也不会变成普洱熟茶，具有熟茶的品质特点。但普洱生茶却也自有一番风味，随着年月的洗礼，品质也会不断地发生变化，带给人惊喜。

普洱生茶（莫雪供图）

黑茶的品质随着时间的推演，可能会有越来越好的表现。那如果偶然间得到一饼拥有百年历史的陈年熟普，不就是捡到宝了吗？然而，这可不是幸运，而是一不小心又为心爱的茶上缴了一笔不菲的智商税。普洱熟茶其实出现得很晚，20世纪七八十年代才有了相对成熟的技术。消费者对普洱茶的热情让一些人动上了歪脑经。于是，那些动辄几十上百年，甚至有“宫廷出身”背景的熟普粉墨登场，赫然出现在茶叶市场珍稀茶的名录里。而“有幸”拥有这些“稀世珍宝”的爱茶人们，也自然成为了茶真正的“有缘人”，说到底也不过是被割掉的又一波韭菜。

回到正题上，因为微生物的参与和时间的力量，黑茶展现出了有别于其他各类茶的风格品貌，这也是黑茶吸引人的地方之一。如果把刚制作出的黑茶看作其幼儿时期，那么随着时间的流逝，它的童年、少年、壮年甚至老年，每个阶段都有着不同的风味，带给我们不同的惊喜。品味黑茶，就是在它的泡煮间，体会时光的流淌。