“贵阳的穿着，安顺的吃喝”。安顺是个爱吃、会吃、喜好研究吃的地方，这里美食多元丰富，酸甜苦辣咸每种口味都有。赠君一份食单，享最真安顺乡土滋味。

油炸粑稀饭

作为一个喜欢家乡美食的人，在朋友聚会回忆起小时候的小吃时，我却每每不敢多言。原因无他，我少时的小吃经历，实在贫乏。那时候，父母对我管教甚严，整个小学阶段，我就没有在家以外的地方吃过早餐。

在安顺一中读初中后，情况略有些松动，盖因此时全家搬与外公外婆一起住，外公隔一两个星期会背着父母给我角把钱零花。那时的一角钱，尚不够在外面坐下来吃一顿早餐，但我可以攒。某日，攒够三角，上学前在家敷衍两口，便直奔一中校门外的油炸粑稀饭摊摊而去。

这是策划了许久的行动。油炸粑家里偶尔也吃，我很喜欢；但油炸粑加上稀饭是什么味道，此前却从未尝过。到摊位坐定，学着老顾客叫上两个油炸粑，一碗稀饭；端上来后，又学着人家拌匀，乃迫不及待闷头大嚼。

炸好的油炸粑

那一顿的酣畅淋漓，至今犹在目前。那时的我，口味尚不择精粗，只是惊奇地发现，加了稀饭的油炸粑竟会呈现出如此的美味，比我在家里吃的所有早餐都好吃多了。

后来慢慢才知道，这道小吃实在是极不平凡。

乡贤戴明贤先生在其名著《一个人的安顺》中，对油炸粑稀饭有极精炼而传神的描述：

类似油茶而滋味各别。所谓稀饭，其实是米面羹汤。把油锅中炸得嫩黄酥脆的豆沙窝一切九瓣，放入米羹之中，撒上蘟子精盐粉末，再浇上一勺锅中沸油，“哧”的一声，即可食用。其味醇厚甘糯，是早点中顾客最多的品种。豆沙窝之外，还有糍粑片，“手指头儿”（糍粑片一端切开几个岔，状如手掌），任选。蘟子读如“引子”，有的地方叫苏麻。紫黑色小圆粒，状如油籽，香味极浓。

油炸粑稀饭

豆沙窝即油炸豆沙粑，豆沙窝是贵阳的叫法。将赤豆（亦称红小豆，安顺人叫饭豆）煮熟碾碎，加姜葱拌匀，入油锅炒香；以刚舂好的糍粑包而裹之，复入油锅炸制，即成油炸豆沙粑。这是黔中一带普遍的做法，安顺周边的平坝、关岭，均以油炸豆沙粑称名。但油炸粑还要加稀饭食之，却唯安顺城区独有。

豆沙馅

油炸粑稀饭出现的具体时间，今已不可考，但不影响我对发明者的无限钦佩。油炸豆沙粑，慢熬米面糊，本来毫不搭界，偏偏不知道哪位乡贤信手将之拈在一起——油炸豆沙粑增加了稀饭的层次，稀饭解了油炸粑的干腻，酥脆软滑，渐次呈现，相互生色，美美与共；本为乱搭，谁知道竟产生了一加一大于二的效应，洵成绝配；再加上一勺热油激发的浓浓蘟子香以为提领，风韵独绝，至今仍是我所吃过的各地小吃中之最富特色和创意者。

上班后，经济逐渐宽裕，追逐美食之余，对这道地方名吃也有了更多的了解。

油炸豆沙粑，慢熬米面糊，说起来简单，实则极为考究。

先是油需猪油，以其本味醇厚且无异味，换诸他油则风味尽失。次则豆沙粑需现舂现包，滚油炸制，才有外表酥脆、内里软糯的口感；若用冷却后的豆沙粑炸制，则外表板结成壳，脆则脆矣，酥的程度乃大幅下降。此外，米糊、豆沙、蘟盐的制作，亦皆自有其要求。是以安顺的油炸粑稀饭摊摊虽多，能同时满足以上要点者，实在没有几家，遑论在家中制作。

蘟子盐

刚上班的那两年，反复打探之下，方觅得花街口赵一曼旅社旁的一家小店，诸美皆备，允为业中翘楚，乃欣然做好长期光顾的打算。不意不多久，因放纵饮食引发胃疾，一吃糯食便会烧心，只得强忍馋意远离之。那时节，路过油炸粑稀饭摊摊，我连看都不敢看。

又过了几年，一日，无意间路过儒林路，发现新桥边有一家名为“胡记”的店铺在经营油炸粑，食者甚多。忍不住多看两眼，凭经验、看成色，感觉味道应该不错。一念间，馋虫大动，实在捱不住，心想，烧心便烧心罢，先饱了口福再说。

“哧啦”一声，暌违已久的油炸粑稀饭端了上来，一箸入口，乃大为惊喜——馋虫得慰倒在其次，关键是他家油炸粑之酥脆，我此前从未得尝，入口居然带脆响。稀饭亦浓稠得宜，豆沙香浓适口，我知道，无意中拜着真佛了。

更让我高兴的，是吃了之后，肠胃并无异常；第二天再试，亦复如是。油炸粑稀饭从此回归我的生活，我也成了他家的粉丝。

后来，与友人交谈得知，德高望重的戴明贤先生也是他家常客，每从省城来安，必至他家打卡。再后来，我亦有幸陪戴老师（安顺人对其不变的称呼）去了几次。一次，看着已至耄耋之年的戴老师与一陌生儿童同桌而食，无论老少，均是一脸的惬意，我忽然想到，油炸粑稀饭的特性，似可归为“厚”“和”二字。

厚者，滋味醇厚，别无异味，南北皆适，老少咸宜，有着最广大的群众基础。和者，一曰诸味调和，二曰价格亲民。迩来，物价随肉价齐涨，安顺的多数油炸粑也只涨至三块一个，稀饭两块一碗；至多八块钱，可得一顿饱饱的午餐。在随便一碗粉面都要十元以上的今天，有此“厚”“和”二字，安顺小吃界的头把交椅，油炸粑稀饭坐得稳当当的。

近日与一友人谈及这点感受，友人忽然说，我家楼下有家张记油炸粑摊摊，味道不比你说的胡记差。我一听来了兴致，隔日便去寻访。

张记油炸粑摊摊

摊在北街与水洞街的交口处，极不起眼，只有两张小方桌。摊主为夫妇二人，交谈中得知，他们在此处摆摊已逾三十年了。油炸粑稀饭端上来，一尝，果然不错，除了酥脆感还是要略逊胡记一筹外，在安顺，也算顶上水平了。吃完埋单，把我吓了一跳，一个粑粑一碗稀饭，居然只要三块钱！因问摊主，答曰，两块钱一个粑粑，一块钱一碗稀饭，这个价格，他家已卖了多年。问为什么不涨一涨，摊主腼腆一笑：来的都是回头客，老脸老嘴的，只要自家过得去，哪个好意思涨喔。

无独有偶，在张记摊摊斜对面的北街茶城，有一家段记破酥包子店，在安顺个头最大、馅料最足、滋味最好，而一个鲜肉包只需两块五，价格亦属最低。无外乎每次去，门口均排着长队。

在举世皆逐功利的当下，张记和段记不涨价的这份坚持，不知让多少低收入者可以放开肚量，大快朵颐。钱穆先生《国史大纲》序言中有句名句：“对其本国以往历史略有所知者，尤必附随有一种对其本国以往历史之温情与敬意。”我套用一下，凡对安顺小吃有所知者，亦当为张记和段记献上一份温情与敬意。