腊肉是贵州过年必备的一道“硬菜”。在贵州传统文化习俗中，过年什么都可以少，就是不能缺了腊肉香肠。所以，腊肉也是年前购买年货的必备项目。
腊肉是我国中西部地区的特产，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人就曾用上等腊肉招待过他。
追溯腊肉产生的原因，大概是古代肉食并不充足，于是人们会将吃不完的肉食保存起来，但肉类极易变质，尤其像贵州的山区，在炎热潮湿的气候条件下保存尤其困难，经过若干尝试，人们终于找到了一种妥善的办法，就是“烟熏”。将肉刹成大块，悬挂在火塘之上，利用柴火的烟熏，将肉烘干，并添加一个保护层，为了使肉色香味俱佳，还有意用松、柏一类有芳香味的植物作燃料。这种方法制成的腊肉，有清香味，瘦肉鲜红，肥肉透亮，不但好吃而且好看，让人食欲大增。黔式香肠也是用这种方法制成，五香味较浓。
除了满足味蕾的享受，腊肉香肠更是一种乡愁的味道。很多贵州人都有这样的记忆：烟熏腊肉是贵州农村进入腊月时每家每户都必做的一件事。腌好的腊肉经过烟熏，红亮、不油不腻、味道焦香更增添了它的诱惑力。无论和什么菜搭配，烟熏焦香味道都会使得整盘菜清爽上口。
熏腊肉要选用松柏木
在贵州方言中，有一个可以生动诠释“烟熏”的字——煍（标准读音qiao，方言中音同“秋”）。所以，贵州人做腊肉时就称作“煍腊肉”。煍腊肉是有讲究的，用的必须是松柏枝，这样煍出来的腊肉才香。煍到油从肉里按捺不住，滴落瞬间听到火力变大，滋滋作响的声音和闻到带有松柏味的香气，真是让人垂涎欲滴。煍好的腊肉长期在灶房里挂着，看起来难免黑不溜秋，但连皮带肉切成薄片一蒸，端上桌来却是油亮油亮的，香气四溢，非常诱人。肥肉晶莹剔透、有胶质的嚼头，瘦肉绵糯，都带着松柏特有的清香，吃到嘴里是说不出的爽口，丝毫不会觉得腻，让人上瘾。
在贵州过年，买上腊肉香肠这样的年货，和亲朋好友边吃边围炉畅谈，你会深刻感受腊肉中那股带着儿时乡愁的味道，只因它浓缩了冬日的暖阳和风，还有缭绕的青烟，凝聚了记忆的时光，于是，滋味变得厚重，口感越发紧致，回味也悠长起来。
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资料来源：《肉类工业》《贵州文化》（史继忠主编）
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