记忆贵州｜民族滋味之《彝族荞食》

6月19日周六晚20点10分，十集贵州民族美食文化系列纪录片《民族滋味》之《彝族荞食》将在贵州广播电视台科教健康频道（贵州6频道）《记忆贵州》栏目播出，请届时收看。

《民族滋味》
第九集《彝族荞食》

“五谷杂粮，荞麦为王”，荞麦含有多种氨基酸，营养丰富，风味独特。彝族人将荞麦磨成面，做成荞饭、荞粑等各种荞食。明朝时期，彝族人将荞麦做成荞酥，作为上贡朝廷的贡品。荞食已经成为彝族的重要饮食文化符号。

荞麦在贵州威宁地区种植历史悠久，是彝族人的主食之一。荞麦的生长环境与彝族人的生存环境相适宜，被彝族人尊为“生命的母亲”，受到人们的崇拜。在远古的时候，天神撒下荞麦种子，彝族祖先辛苦耕种，度过了艰难的岁月，为了表达对祖先的敬意和怀念，彝族人年年举办火把节和彝族年，进行祭祀仪式，将荞麦敬献给祖先。在婚礼、葬礼等民族活动中，彝族人把荞麦当作贵重的礼物献给亲人，表达对亲人的祝愿。在日常交往中，荞麦也成为人们相互传达情感的礼物。千百年来，荞麦已经融入彝族人的血脉中，成为人们精神和灵魂的重要维系品。

荞麦分为苦荞和甜荞。甜荞口感占优，苦荞营养价值更佳。彝族人常说：“甜荞养嘴不养身，苦荞养身不养嘴”。苦荞消炎健胃，含有人体必需的多种氨基酸和微量元素，其中防癌治癌的芦丁含量最高。

彝族妇女用最简单的烹饪方法将苦荞制作成各种荞食，保留了苦荞的营养价值。随着苦荞种植产量的增加，威宁彝族人又将苦荞制作成苦荞面、苦荞茶、苦荞酱油和苦荞醋等，其中荞酥最有地方特色。

荞酥色泽金黄，被彝族人称为“金酥”，入口酥松易化，有清凉解热的保健功效。关于荞酥的由来，相传有一年，明太祖朱元璋做寿，奢香夫人吩咐厨师用当地荞麦面做成一种有威宁地方特色的精致糕点。厨师多次试验都没有成功。寿期临近，奢香夫人心急如焚，颁布告示，如有人用荞麦做成糕点，愿出重金奖赏。有个叫丁成久的重庆人揭了告示。他对照传统糕点反复琢磨，各取所长，终于制成了“荞酥”。荞酥每块重八斤，上面刻有九条龙，九龙中间刻有一个“寿”字，象征九龙献寿。奢香夫人非常满意。朱元璋品尝后大为赞赏，称之为“南方贵物”。

经过历代相传，荞酥已经由最初的八斤一块，演变成现在的一斤八块。如何让荞酥的“酥”体现得淋漓尽致，关键全在“制皮”的手艺上。荞酥的制作手艺代代相传。优质的苦荞面粉、红糖、鸡蛋、水、大豆油是制作荞酥外皮的全部材料。荞酥外皮弹性十足、油亮细滑，进行烤制后，出锅的荞酥金黄酥脆，香甜可口。