5月15日周六晚20点10分，十集贵州民族美食文化系列纪录片《民族滋味》之《布依族八大碗》将在贵州广播电视台科教健康频道（贵州6频道）《记忆贵州》栏目播出，请届时收看。

《民族滋味》
第四集《布依族八大碗》

八个大碗八道菜
围坐一起吃八方

在中国美食菜系里，有一个“奇葩”的存在，它不是以选料、切配、烹饪等技艺作为划分标准，而是依据盛菜的体量和数量，这就是——八大碗。 

在我国，各民族、各地域都有 “八大碗”。满族八大碗，满汉全席里的“下八珍”；以牛肉为主的回族清真八大碗；讲究荤素搭配的河北正定八大碗；有着徽菜特色的安徽八大碗；清香朴素的江苏盐城八大碗；每碗都有猪肉的云南宣威八大碗等等。贵州省兴义市万峰林的“布依八大碗”是布依人家最“老”的菜式，色鲜味美，盛放在大土碗内，构成令人垂涎欲滴的“海碗”食物。

相传在明洪武年间，调北征南，布依族将领王登科统军南下。到达贵州万峰林时，王登科见此地四周群山环抱，坝子里却一马平川，遂命令兵丁修筑工事和营盘，在此世居下来。因长途征战，随军的餐具都已丢失殆尽，只剩下一些坛坛罐罐，兵丁们只好依样画瓢，用土法烧制了一些陶制的坛罐和封盖坛口的缸钵。吃饭时，人们就用缸钵或海碗盛饭菜。日子久了，布依族八大碗就流传下来。

布依族八大碗就是八道菜，分别是猪脚炖金豆米、红烧肉炖豆腐果、坛菜、酥肉粉丝、排骨炖萝卜、素南瓜、素豆腐和花糯米饭。

布依族八大碗之“猪脚炖金豆米”

猪脚炖金豆米，金豆是兴义当地所产的一种豆制品，3月播种，秋天长成。将泡好的金豆米和猪脚一起入锅炖煮，放入精心搭配的炖料。时间赋予了一切，食材相互成就，蓬松的金豆米最大限度地吸收了猪脚渗透出来的油脂，香辛料的助力让猪脚软糯可口，汤汁醇厚。

布依族八大碗之“酥肉粉丝”

酥肉粉丝，布依族八大碗中的粉丝是用蕉芋的块茎提取淀粉深加工而成的。蕉芋为美人蕉科植物。兴义地处贵州、广西、云南三省交界处，平均海拔1300米，属于亚热带山地季风湿润气候，十分适合蕉芋这种热带植物的生长。相比于传统的米粉丝、藕粉丝、土豆粉丝、红薯粉丝，蕉芋粉丝色泽暗沉，味道却更为爽滑。

布依族妇女们先将蕉芋粉丝放在水里浸泡，再开始做酥肉。酥肉要现做才够味。在开水中加入料酒，将新鲜的里脊肉放进去烫两分钟，再裹上面粉、盐、胡椒、鸡蛋清，放油锅中炸至金黄。刚出锅的酥肉冒着热气，外酥里嫩。

布依族八大碗之“炖坛菜”

布依族妇女们制作坛菜，先将洗净的白菜和蒜苗在滚水里焯熟后，再把白菜手撕成长条状。用手分撕白菜是一个技术活，十分考验厨师的手艺。刚开始，技术不熟练的人需要借助牙签的力量，日子久了，凭借着肌肉记忆，将白菜分撕得美观均匀，才算合格。

炖坛菜需要用砂锅。砂锅不同于铁锅，由于黏土特有的性质，受热均匀，吸附性强，在慢炖领域，砂锅具有得天独厚的优势。腊肉火烧后洗净，同腊肠、白菜和蒜苗一同放入砂锅，加入骨头汤煨炖。

布依族八大碗之“素南瓜”

素南瓜能补中益气、消痰止咳和美容，对女性来说，常吃还能减肥；素豆腐是布依人家自己做的豆腐，其味鲜美滋嫩，配之以独特的蘸水，吃起来香味四溢，入口即化；

布依族八大碗之“花糯米饭”

花糯米饭是布依族最古老的特色食品之一，采用纯天然的香草浸染制作，蒸熟后香味更浓。黑色的糯米饭象征生命，紫色象征吉祥，黄色象征真诚，白色象征纯洁，花糯米饭在布依族人心中寓意着一年四季吉祥平安。

布依族八大碗之“红烧肉炖豆腐果”

一桌八人，上席为尊。布依族人从来不吝啬他们的热情，慨以美食，慷以热忱，辅以八音。真食材、巧手艺，让布依族八大碗的八道寻常菜式生出另一番风味，回味无穷。

下周六晚8点10分，《记忆贵州》栏目将播出系列纪录片《民族滋味》之《布依族三酸》，敬请收看！

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每周六20点10分，贵州非物质文化遗产电视栏目《记忆贵州》将在贵州广播电视台科教健康频道（贵州6频道）播出，敬请收看！