6月5日周六晚20点10分，十集贵州民族美食文化系列纪录片《民族滋味》之《侗族腌鱼》将在贵州广播电视台科教健康频道（贵州6频道）《记忆贵州》栏目播出，请届时收看。

《民族滋味》
第七集《侗族腌鱼》

腌鱼是侗族人以稻田里的鲤鱼作为原料，腌制加工的传统食品，能长期贮存食用。腌鱼风味独特，由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味组成，吃起来骨酥肉软，鲜嫩可口，是侗族人祭祀祖先的供品，也是节日庆典、婚礼喜宴、丧葬仪式上招待客人的一道必备的主菜。在侗族地区，腌鱼是吉祥富裕美好生活的象征。无论是给小孩办满月酒，男女青年订婚下聘礼，结婚新娘回门，还是进新屋吃酒，侗族人都会带着腌鱼前去祝贺。

每年农历九月之后，每家每户开始制作腌鱼。侗族妇女做腌鱼的所有经验都来自母亲，这是侗族女性代代相传的手艺。侗族人将鱼破腹，取出内脏，但不去鳞，抹上食盐，腌渍三天，达到抑制腐败和变质的作用。

侗族人将糯米蒸熟，静置放凉，随后加入辣椒、花椒、大蒜、生姜、食盐、米酒等调料，拌成糟料，填充鱼腹。这些风味调节物本身便是较好的抑菌物质，能使腌鱼长时间储藏。

整个鱼身均匀涂抹一层糟料后，便可以放进腌桶内。一层鱼，一层糟料，反复叠放，装至离桶口10厘米左右为宜，铺上棕叶或者笋壳，用禾草密封，压上石块，最后盖上木桶盖。这样腌制的鱼质地结实、肉色红润，可以保持数年不变质。

腌鱼最佳的腌制时长是五至六个月。营养丰富的侗族腌鱼吃法多种多样，可出桶即食，也可油煎烧烤，风味各异。

腌鱼是勤劳致富的一种象征。在侗寨，如果谁家做腌鱼连稻花鱼都没有，就会被视为不勤劳而受到嘲笑。侗族人常以“一手捏着糯饭团，一手拿着腌酸鱼” 来表达令人羡慕的富足农耕生活。

下周六晚8点10分，《记忆贵州》栏目将播出系列纪录片《民族滋味》之《侗族牛瘪》，敬请收看！

《记忆贵州》｜往期精选系列节目：
记忆贵州｜往期精选之《川盐入黔》
记忆贵州｜往期精选之《苗族鼓藏节》
记忆贵州｜往期精选之《山脉人脉文脉》
记忆贵州 | 往期精选之《三线记忆——黔南篇》
记忆贵州｜往期精选之《时光边缘的村落——地扪》
记忆贵州｜国家级非遗传承人纪录片展播季（一）
记忆贵州｜国家级非遗传承人纪录片展播季（二）

每周六20点10分，贵州非物质文化遗产电视栏目《记忆贵州》将在贵州广播电视台科教健康频道（贵州6频道）播出，敬请收看！