4月24日周六晚20点10分，十集贵州民族美食文化系列纪录片《民族滋味》之《苗族酸汤鱼》将在贵州广播电视台科教健康频道（贵州6频道）《记忆贵州》栏目播出，请届时收看。

《民族滋味》
第一集《苗族酸汤鱼》

“最白最白的要数冬天雪；
最香最美的要数酸汤鱼。”
酸汤鱼，当然酸汤最重要。

苗族人嗜酸。
酸给苗家人带来了意外的美味。
在黔东南，酸几乎沁入了一切食材……

苗族人对“酸”情有独钟，这与他们的生活环境密切相关。贵州不产盐。历史上，由于交通闭塞，生活在贵州大山里的人们获取食盐非常困难。苗家人创制出一种“以酸代盐”的饮食调味方法，形成了独特的嗜酸习俗。 

在苗寨，每家每户都会有几个土罐子装着酸汤。传统酸汤主要分为红酸和白酸两种。在出现红酸汤之前，人们更钟情于白酸汤。白酸多由米汤和淘米水发酵而成，气味芬芳有回甜。而红酸主要以西红柿和辣椒发酵而成，口味和色泽较之白酸更为浓烈。

在稻田里生长的鲤鱼，是制作酸汤鱼的主要食材。每年春耕时期，种植水稻的同时，苗家人将鱼苗放进稻田里。稻田为鱼苗的生长提供了生长环境和丰富的饵料，而鱼产生的排泄物又为稻田提供上好的有机肥料。

热锅入油，加入葱姜爆炒，然后倒入红酸汤，加适量清水。红酸汤加水稀释之后做锅底，酸的尖锐却不刺激。在酸汤煮沸后，将处理好的稻花鱼放入锅中。当苗家红酸与稻田鲤鱼相遇时，一场奇妙之旅开始了。

放入广菜，这味酸汤鱼的绝配食材，味道非常。这时还需放入木姜子，这种形似藤椒的香料，是酸汤鱼的固定搭档，带有淡淡的柠檬香气和一点点辛香的刺激，香气复杂而不可名状，在去腥提味的同时，赋予酸汤鱼独特醇厚的味道。

无论是从找寻食材、制作酸汤，还是到火锅上桌，制作酸汤鱼的师傅们每一步都是用心去做，他们认为这是对传统的一种尊重，也是对饮食文化的一种传承。

酸汤鱼，最大的特点是即使煮干锅也绝不会煳锅底，且鱼肉不会煮散。从一窝浸着肥美鲜鱼的火红酸汤中舀出一碗，浓浓的酸辣味和着鱼的鲜味一起冲进嘴里，趁着那股热乎劲儿，让人在爽滑顺喉之余，顿感酣畅淋漓。 

随着近年交通格局的变化，贵州迎来了旅游业井喷式的爆发，“多彩贵州”的名号越来越响亮。西江，中国乃至世界上最大的苗族村落，由十余个依山而建的自然村寨连片而成，有近千户的苗家人世居于此，所以常被称为——“西江千户苗寨”。像西江这样特色鲜明的苗族村寨，尤其受到旅游者的青睐。

旅游业的发展，带来了生活方式的转变。旅游出行，来到苗寨，除了探寻感受神秘的苗族文化，自然也少不了要去满足一下那舌尖上味蕾的诉求，正所谓寻味黔东南。而“酸汤鱼”，则是任何来到苗家的客人，餐桌上的不二选择。

美食的背后是人心。生生不息的苗家人用自己的智慧创造着丰富多彩的民族文化，酸汤鱼见证着苗族文化的传承与发展。

下周六晚8点10分，《记忆贵州》栏目将播出系列纪录片《民族滋味》之《苗族姊妹饭》，敬请收看！

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每周六20点10分，贵州非物质文化遗产电视栏目《记忆贵州》将在贵州广播电视台科教健康频道（贵州6频道）播出，敬请收看！