记忆贵州｜民族滋味之《侗族牛瘪》

6月12日周六晚20点10分，十集贵州民族美食文化系列纪录片《民族滋味》之《侗族牛瘪》将在贵州广播电视台科教健康频道（贵州6频道）《记忆贵州》栏目播出，请届时收看。

《民族滋味》
第八集《侗族牛瘪》

牛瘪又名百草汤，是黔东南侗族的传统特色食物。食用牛瘪是侗族人的传统饮食习惯，是侗族人调理肠胃的良方。以前只有在节日庆典、祭祀祖先、婚丧嫁娶时，侗族人才宰牛吃瘪。如今，侗族无瘪不成宴，侗族人把牛瘪当作宴席上招待客人的珍贵佳肴。

人吃五谷生百病
牛吃百草变百药

一道正宗的百草汤呈暗绿色，入口清凉，略为苦涩。曾有食客说：“初尝牛瘪，未煮之前臭草味，正煮之时牛粪味，入口之初微苦味，饭后才知菜香味”。牛是反刍动物，吃下去的草料要进行反刍，吸取精华部分。侗族人用这些经过反刍的百草制成牛瘪。

牛瘪具有消炎解表、治疗炎症和感冒等功用。侗族人认为牛瘪能助人消化，最难消化的食物只要佐以牛瘪食用，都会被迅速吸收。然而并不是所有的牛瘪都可以食用，吃饲料的牛就不行。只有用新鲜天然嫩草喂养的牛才可以取瘪，才能做出最正宗的牛瘪。

牛食百草，百草为药
牛识百草，择药而养

黔地无闲草。牛天生就具备了识别良草的本能，侗族人养牛从来不喂饲料，而是让牛到山坡上吃草，或者每天从山上割鲜草喂牛。取牛瘪是一个技术活，只有入行多年的老手才能找到牛瘪所在的正确位置。切开牛胃，黄绿色的胃液夹杂着未完全消化的草料，慢慢溢出。

牛瘪的制作过程十分烦琐。第一步是将牛瘪过滤。从未完全消化的草料中挤出汁液，加少量清水，用原生态的丝瓜瓢或棕毛块、纱布等多次过滤，得到生瘪汁。好的生瘪汁不能含有杂质，这直接决定了牛瘪是否能发挥它最独特的风味。

在生瘪汁中倒入白酒，上火煮沸，加入朝天椒、茱萸子、老姜、花椒、藿香、香菜等香料，进行调配。调配好的牛瘪汤滋味上佳。将新鲜牛肉切丝，与生姜片、大蒜、料酒等一起爆炒，倒入加工好的牛瘪汤，以文火慢熬，待香料的香辛和牛瘪融合，香味迸发出来时，便可起锅了。

牛瘪充满山地民族的粗犷风味，是侗族人千百年来深入血脉的饮食文化记忆。

下周六晚8点10分，《记忆贵州》栏目将播出系列纪录片《民族滋味》之《彝族荞食》，敬请收看！

每周六20点10分，贵州非物质文化遗产电视栏目《记忆贵州》将在贵州广播电视台科教健康频道（贵州6频道）播出，敬请收看！

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