记忆贵州｜口口皆碑的茅台酒那不为人知的绝妙之处

纪录片《匠心与酱香的传奇》由贵州广播电视台科教健康频道唐亚平工作室拍摄制作。该片通过拍摄记录茅台酒的整个酿制过程，向观众讲述茅台匠人们日复一日不变的匠心与茅台酒“空杯留香”的酱香传奇。

2006年，茅台酒酿制技艺入选中国首批非物质文化遗产代表作名录，季克良成为茅台酒酿制技艺的国家级非物质文化遗产代表性传承人。

02月13日周六晚20点10分，茅台酒酿制技艺纪录片《匠心与酱香的传奇》将在贵州广播电视台科教健康频道（贵州6频道）《记忆贵州》栏目播出，敬请届时收看。

茅台酒《匠心与酱香的传奇》

赤水河是一条神奇的河流，贵州人亲切地称它为“美酒河”。千百年来，湍急的赤水河沿山谷汇入相对平缓的茅台镇，河水润泽沿岸的土地和植被，哺育沿岸依山傍水的茅台人，造就了享誉世界的神奇佳酿——茅台酒。

茅台酒承载着当地人的情感与历史，也承载着劳动的智慧与辛勤。赤水河随着季节的变换而变化，农历端午时节，雨季来临，河水中富含红色泥土呈现红色，到了重阳节，河水清澈透明。从古至今，茅台人就是完全按照这一节律的变化进行茅台酒的酿造活动，总结出“端午踩曲、重阳下沙”的传统。

茅台酒“天人合一”的酿制工艺被誉为世界上最古老而又最复杂的蒸馏酒酿制工艺，生产周期耗时一年，每一个制酒工匠都需要倾注全力，茅台人的匠心和茅台酒的酱香是融为一体的。

下沙是酿酒工艺中的第一次投料。润粮是投料的核心步骤。润一摊粮需要每位工匠付出两百铲的劳力。高粱均匀吸收水分。膨胀的高粱能在上甑蒸煮过程中充分糊化。上一个甑，一名工匠要抬140箢酒糟，每箢大概12公斤，需要弯腰300余次；上一个甑，工艺要求在30分钟左右，因此，上甑是一项非常讲究节奏的传统工艺。一般情况下，制酒车间一个班次一天要完成10甑。

蒸好的酒糟被置于晾堂上，工匠使用木锨摊开酒糟，这一工序称为摊凉。整个摊凉过程如同春耕播种一般，不仅能使酒糟快速、均匀地降温，还能让酒糟充分与地面接触，吸收地面的微生物菌种。

如今有航车的帮助，酒糟入窖变得轻松许多。窖底的酒糟经过匠人精心处理，变得晶莹且蕴藏玄机。高粱本是种子，此刻却化作孕育微生物的土壤，生命体之间正发生着生生不息的转换。微生物的生长也离不开酒水的浇灌，每斗酒糟撒入窖池，还需要泼洒尾酒。

窖池被酒糟填满后，窖工会撒上干燥的谷壳，之后用赤水河沿岸特有的紫红泥封住窖池，不留气孔。奇妙的微观变化在封闭的窖池内悄然进行。这一池混沌，一生二，二生三，衍化万千。香气因子茁壮成长，风味绽放，形成不同轮次茅台基酒的风味特征。

端午是茅台酒酿造的一个重要时间节点，有制曲最需要的高温。酒曲选用优质小麦，按一定比例磨碎和调配后，踩制成曲块。与制酒车间的阳刚截然相反，从古至今，茅台酒曲多由女工踩制。

制曲车间的每一个姑娘，都有着自己独特的踩曲节奏，她们是曲盒上的舞者。这样的舞蹈像是一种仪式，传递人体的温度与情感，不断唤醒酒曲绵润的质感，反复的挤压，支链淀粉也在不断拉伸，曲块在踩制过程中获得恰到好处的交联，使酒曲之间更加紧密韧糯。

工艺中最难掌握的就是踩曲。踩曲的过程是曲面吸收环境微生物的过程，端午过后高温高湿的环境下，大量微生物活跃在空气中，它们的代谢产物正是触发酒香的关键。

摊放的曲块变硬后，就可以入仓发酵了。制曲工用稻草间隔并覆盖曲块。龟背型的曲块内部氧气充足，经过漫长的高温发酵，好氧性微生物可以充分生长和代谢，使曲块产生酱香，六十多度的高温也限制了某些微生物的生长，这就是高温制曲的奥秘所在。

凌晨四点，制酒师已经到达制酒车间，为今天第一甑取酒做足准备。在茅台酒的酿制工艺中，一共要取七轮酒，其中前两轮的基酒略带酸涩，后两轮的基酒则有焦香，三、四、五轮次的基酒品质最佳，被称为黄金轮次酒，也是成品茅台中用量最多的基酒。

蒸馏取酒，酒蒸汽在冷却器的作用下液化为酒水。茅台酒的接酒温度要求在40度以上，属于高温接酒，这样利于排除低沸点、刺激性的物质，提高酱香型酒的质量。有经验的酒师通过观察酒花就能判断酒精浓度，酒花越大酒精浓度越高，当酒花变小，便能摘酒了。

取酒结束后，酒醅下甑摊晾，加入曲粉翻拌。高粱、小麦与空气中种类繁多的微生物上演着一场我们无法感知的奇妙邂逅。酒醅收拢成圆堆进行开放式的堆积发酵，这一步骤是茅台酒独有的酿造工艺。

堆积发酵加速酒醅网罗微生物，使微生物品种齐全，达到稳定平衡的状态。这一生产周期进入尾声，酒醅将再次入窖封存，静待下一周期的到来。时光见证着制酒轮次的反复，见证了匠人日复一日不变的匠心，开放式和封闭式发酵相互交替，使每个轮次成为下一轮次的基础，加洒尾酒又使其首尾相连，互为因果，其间的玄妙环环相扣，不容一步出错，这正是茅台匠人对酿造最严苛的表达。