5月29日周六晚20点10分，十集贵州民族美食文化系列纪录片《民族滋味》之《水族鱼包韭菜》将在贵州广播电视台科教健康频道（贵州6频道）《记忆贵州》栏目播出，请届时收看。

《民族滋味》
第六集《水族鱼包韭菜》

“鱼包韭菜”是水族人祭祀祖先的供品，也是水族人逢年过节必备的一道大菜。水族崇拜鱼。鱼的繁衍能力强，韭菜生长迅速，在鱼腹中加入长长的韭菜，寄予了水族人对人丁兴旺、健康长寿、平安顺利的美好愿望，这便是鱼包韭菜的文化内涵。 

水族人将新鲜鲤鱼沿背脊剖开，除去内杂，填上糟辣椒等佐料，再加入广菜、韭菜，用糯米稻草捆扎后蒸熟食用。韭菜的香味可去除鱼腥。鱼和韭菜繁殖生长能力极强，整根韭菜还有类似汉族长寿面的寓意，期望家庭、氏族、民族兴旺发达。

与北方的小叶韭菜不同，水族的鱼包韭菜采用的是大叶韭菜，纤维含量较低，味道稍淡，长得高，叶子宽，外形貌似兰草。

高浓度的食盐引起较高渗透压，韭菜内部细胞骤然失水而皱缩，韭菜中的含硫物质释放出辛辣的清香，是天然的调味料。广菜质地疏松，最易吸收鱼和韭菜的味道。

端节是水族最隆重的传统节日。过端节必须吃鱼，水族人期望鱼的诸多优良特性传化到人的体内，使之成为鱼的传人。鱼是端节祭祀祖先的必备供品，也是待客席上不可缺少的佳肴。水族人会邀请村子里品德和厨艺皆佳的人来制作鱼包韭菜。

用古法烹制鱼包韭菜，蒸煮时间长达8小时。水族人将当地的糯米酒倒入坛中，接着放入腌制好的鱼包韭菜，再一起放入清水中蒸煮。长时间的蒸煮，酒香煨着鱼肉，鲜香扑鼻。鱼肉中丰富的蛋白质在高温的作用下，分解生成氨基酸，滋味鲜美，回味无穷。脂肪转化为脂肪酸，使其具有独特的清香。鱼骨中的钙质渐渐分解，变得酥软清脆，入口即化。

鱼包韭菜被水族人赋予了与祖先和天地沟通的情感使命，所有美好的祈愿全部寄托在古老的味道中，历久弥新。

下周六晚8点10分，《记忆贵州》栏目将播出系列纪录片《民族滋味》之《侗族腌鱼》，敬请收看！

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每周六20点10分，贵州非物质文化遗产电视栏目《记忆贵州》将在贵州广播电视台科教健康频道（贵州6频道）播出，敬请收看！